摘要：绿豆芽菜是人们生活中常见的食品,其营养丰富。为提高绿豆芽菜的保鲜期,本文以菌落总数、pH、TVB-N和感官评...绿豆芽菜是人们生活中常见的食品,其营养丰富。为提高绿豆芽菜的保鲜期,本文以菌落总数、pH、TVB-N和感官评价为判定指标,研究了不同种类的化学消毒剂对绿豆芽菜中微生物的清除效果和保鲜影响,并运用16S rRNA方法对绿豆芽菜中主要微生物菌种进行分离与鉴定,运用扫描电镜观察实验探究了绿豆芽菜难以通过普通消毒方法进行灭菌、保鲜的主要原因,进一步研究了谢氏丙酸杆菌素抑制绿豆芽菜中微生物的可行性。得到以下结果:(1)豆种经发芽后,绿豆芽菜中的菌落总数增长至7.77 lg cfu/g。1000、2000和3000 mg/L的NaClO溶液可分别将菌落总数降到7.08、5.46和5.00 lg cfu/g,感官评分随NaClO溶液浓度的增加逐渐下降。15和25 mg/L的Ag~+溶液可使绿豆芽菜中菌落总数分别降到7.01和5.50 lg cfu/g,而5 mg/L的Ag~+溶液作用效果不显著。正交试验显示:2000 mg/L的NaClO溶液在40℃条件下浸泡10 min可将菌落总数降至5.04 lg cfu/g,感官评分为87;15 mg/L的Ag~+溶液在40℃条件下浸泡20 min可将菌落总数降至6.26 lg cfu/g,感官评分为87。对比pH和TVB-N的变化,保鲜期较对照组均延长24 h。(2)从绿豆芽菜的菌落培养基中挑取形态不同且数量最多的前10种单菌落,多次分离纯化培养后,显微镜观察显示10种菌均为革兰氏阴性菌。运用16S rRNA技术对菌种进行鉴定,结果表明:绿豆芽菜中的微生物为克雷伯氏菌(Klebsiella)、埃希氏菌(Escherichia)、不动杆菌(Acinetobacter)、假单胞菌(Pseudomonas)、肠杆菌(Enterobacter)和假食酸菌(Pseudacidovorax)6类。(3)比较了两种消毒剂分别处理从绿豆芽菜分离出来菌的菌悬液与含菌绿豆芽菜的清除效果,并结合扫描电子显微镜观察。3000 mg/L NaClO溶液和25mg/L Ag~+溶液可分别使菌悬液中的菌落总数平均降至3.00 lg cfu/mL和4.30 lg cfu/mL,杀菌效果与直接处理绿豆芽菜相比有较大差异。通过扫描电镜观察,可看到菌落聚集分布在绿豆芽菜细胞表面,并产生了一层厚实的细菌生物膜。(4)研究了新型细菌生物素谢氏丙酸杆菌素的制备、提取及其应用于芽菜中的效果评价。结果表明:当发酵液与正丁醇体积比为1:1.5萃取制备的谢氏丙酸杆菌素抑菌效果最好。单因素试验表明:在35℃条件下用(m/V)0.08%的谢氏丙酸杆菌素溶液浸泡芽菜50min,效果最佳,可将绿豆芽菜中总菌数下降至5.44lg cfu/g。通过扫描电镜观察,谢氏丙酸杆菌素可明显破坏绿豆芽菜表面形成的细菌生物膜。在4℃条件下保鲜观察,绿豆芽菜的pH和TVB-N值相对于对照组的变化缓慢,外观形态保持良好。经谢氏丙酸杆菌素溶液处理过的芽菜保鲜期提高了2天。谢氏丙酸杆菌素主要作用于绿豆芽菜中的克雷伯氏菌、不动杆菌和假食酸菌,对几种食源性致病菌也有一定的抑菌效果。更多还原显示全部
