导　　师： 李汴生; 陈嘉东

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 本课题研究槟榔及其加工制品。本论文主要考察了低温贮藏对槟榔感官品质及理化指标的影响、槟榔提取过程活性物质的变化规律及工艺优化、槟榔整果制品及饮料制品工艺过程对活性物质的影响。(1)对比分析了不同贮藏温度(10℃、4℃、-18℃)对槟榔感官品质和理化指标的影响。实验结果表明:冷藏过程中,4℃比10℃更能降低槟榔的呼吸强度,延迟呼吸跃变峰的出现时间,从而延长槟榔的保藏期,但水分损失最为严重,并不适用鲜果产品的加工。槟榔在10℃贮藏时感官品质和水分含量保持得最好,但贮藏第8 d出现霉变现象;槟榔在-18℃冻藏时,并无呼吸作用,其保藏期显著延长,30 d后开始出现轻微褐变;槟榔碱含量并不会随着贮藏温度的降低和贮藏时间的延长而变化,但会随水分的流失而损失。槟榔中的酚类含量会随贮藏时间的延长而降低,在-18℃下贮藏时,样品总酚含量最高;相关性分析表明:在4℃和10℃贮藏时,水分含量与槟榔碱含量、总酚含量均具有显著正相关性;在-18℃贮藏时,水分含量与总酚含量有显著的正相关性。(2)研究了烫漂及干燥过程对槟榔干果制品活性物质含量的影响。结果表明:升高烫漂温度(50~100℃)或延长烫漂时间(10~120 s),槟榔中的槟榔碱和总酚含量均随之而减少;干燥过程中,槟榔碱含量会随干燥温度(50~100℃)的升高及干燥时间(0~15h)的延长而降低;干燥时间为13h时,总酚含量在干燥温度为70~80℃时保留率最高,达72.3%左右。(3)槟榔饮料生产过程中,为尽可能提取槟榔中的活性物质,本文考察了提取过程各因素对活性物质的影响。结果表明:提取过程中加水量越多,活性物质提取效果越好,但制作饮料时脱水越困难;浸提温度越高、浸提时间越长,槟榔碱提取效果越好;随着浸提温度的升高,样品中的总酚含量呈现先升高后降低的趋势,最佳浸提温度为70�

关 键 词： 槟榔 贮藏 槟榔碱 总酚 加工

领　　域： []