导　　师： 朱志伟;李名锋

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 超声辅助浸渍冷冻(ultrasound-assisted immersion freezing,UF)作为一种新型冷冻技术,近年来在食品工业中得到广泛的关注,并且已经开展了一系列的食品超声冷冻研究工作。在现有研究工作的基础上,本论文针对新兴的超声辅助固体食品冷冻过程中,植物组织结构的复杂性、内部介质的不均一性以及组织中孔隙的存在,对超声波会造成一定的衰减效果,从而对超声作用效果产生影响等问题为研究目标。在选取萝卜组织作为固体食品模型,系统的研究了超声作用参数对超声强化冷冻影响的基础上;运用经过真空脱气处理的萝卜组织作为不同气体含量的固体食品模型,研究植物类固体食品中气体含量对超声强化冷冻的影响;同时以苹果、萝卜、土豆三种组织作为高、中、低孔隙率的固体食品模型,研究固体食品中孔隙率对超声作用效果的影响。从宏观(硬度、汁液流失)及微观(钙离子含量、总酚含量、微观结构)角度对冻品品质进行分析,再结合冻结速率对冷冻效果进行综合评价,得出如下几点结论:1、对萝卜组织进行UF处理,样品冻结速率随超声功率的加大而不断提高(180 W时冻结速率提高3.33%vs 540 W时冻结速率提高11.44%),但是随着超声功率的加大,冻品品质出现了先上升后下降的趋势。可见,在UF过程中,并非高的冻结速率就能保证好的冻品品质,因此,不能单方面的从冻结速率来评价冷冻效果的好坏;2、分别在冷冻过程中的预冷、相变、淬火阶段对样品施加超声处理,仅在相变阶段施加超声能够显著缩短冻结时间(p<0.05)。DSC数据显示,在相变阶段,超声处理能促进传热加快相变潜热的释放。CLSM显微观察结果表明,在相变阶段,超声处理能够促进成核并使得组织内部所生成的冰晶细小且分布均匀,从而降低冰晶对细胞所造成的机械损伤。所以,超声脉冲处理应该作用于冷冻过程中�

关 键 词： 超声辅助浸渍冷冻 衰减 植物组织结构 冻结速率 品质

领　　域： []