导　　师： 朱志伟; 李名锋

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 叶类蔬菜由于含水量高、采后呼吸代谢强,衰老腐败现象严重,采后保鲜问题亟待解决。真空预冷技术是蔬菜采后进入冷藏链的首要环节,原理是利用低压条件下蒸发产品部分水分实现降温,具有快速有效均匀卫生的特点,在蔬菜预冷方面发展潜力巨大。气调技术是通过建立低氧高二氧化碳的气体氛围,实现对果蔬呼吸速率的控制,达到延长货架期目的的保鲜技术。本研究提出,利用真空条件下产品水分蒸发、气体排出,在复压阶段向真空腔体通入由氧气、二氧化碳和氮气组成的特定比例混合气体,利用叶菜(尤其是叶片)存在的组织空隙可留存充入的气调气体,同步实现预冷与气调过程的目的;在此设想基础上,构建同步实现预冷与气调过程的装置设备开展相关科学及工程实验研究。本文以菜心、白菜和结球甘蓝三种叶菜为对象,针对其形态和结构差异,对真空预冷过程时长、失重率和温度分布进行比较研究;从叶菜形态结构特点出发,进行了真空预冷同步气调处理,研究对叶菜在冷藏储藏期间外观品质、营养质量和代谢活性方面的影响;还研究了真空预冷同步气调处理对叶菜气调包装储藏期间品质的影响。重点讨论叶菜包裹形态因素及叶部组织空隙空间因素对新型真空预冷同步气调处理方法的影响,为叶菜类的新型保鲜方法提供科学依据。得到的结论如下:1)结球甘蓝、白菜、菜心均可经过真空预冷实现快速冷却,在预冷终压500 Pa、处理量2400 g条件下,三种叶菜均能在25 min以内降至4℃。叶菜的包裹形态和紧密程度在影响预冷时间和预冷温差方面起主要作用。叶片组织特性包括非叶脉占比和叶片厚度则对预冷失重率有较大影响。真空预冷的过程参数预冷终压和处理量等的设置应综合考虑蔬菜物性、预冷效果与经济效益。2)真空预冷同步气调处理菜心、白菜和�

关 键 词： 真空预冷 气调 叶菜 形态结构 保鲜

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