摘要：天然黄油存在香气不足的加工特点，对黄油进行增香处理，制备乳味香基，有利于丰富黄油香型，提升香气强度...天然黄油存在香气不足的加工特点，对黄油进行增香处理，制备乳味香基，有利于丰富黄油香型，提升香气强度。根据香气特征，黄油香气可分为脂香韵、奶香韵和酸香韵，分别来源于乳脂的脂解作用、乳蛋白的水解作用和乳糖的发酵作用。据此，本文充分利用黄油固有组分，采用双酶酶解结合多种微生物发酵作用对黄油进行增香处理，结合脂解作用、蛋白水解作用、发酵作用的特点，以期形成特征乳香，使黄油香气有质的提升。考察黄油增香工艺的影响因素，并探讨增香工艺组合方式对黄油香气的影响。 本研究主要内容包括：⑴以黄油为底物时，诺维信Palatase20000L的酶活力是Lipase AY、Lipase MER和LVK-F的近8倍；吐温-60、吐温-80、CMC和蔗糖酯4种乳化剂中，吐温-80能显著（p<0.05）增强酶解黄油的脂解率。在单因素的基础上通过响应面分析得出黄油脂解工艺最佳条件为：料水比5:3，吐温-800.6%，诺维信Pa la tase20000 L3.5%，反应温度50℃，反应时间4h，得到的黄油香气最强。⑵黄油蛋白水解工艺最佳条件为：料水比5:3，乳清蛋白8%，复合蛋白酶0.35%，反应温度50℃，反应时间4h。⑶黄油发酵工艺最佳条件为：料水比5:3，10%乳清粉，接种量3%（凝结芽孢杆菌：植物乳杆菌=1:1），培养温度37℃，培养时间36h。⑷工艺组合对比：脂解、蛋白水解、发酵的香气各有特色。脂解黄油产物香气和味道都较好，偏重 buttery黄油味；脂解和蛋白水解工艺组合的黄油产物偏重于crea my奶香韵，脂解、蛋白水解和发酵工艺组合的黄油产物 ra nc id酸香韵会增强， after tas te回味也会增加。脂解+蛋白水解+发酵的产物苦涩味较低，黄油味适中，奶香味和厚重感较明显，而且有一定是酸香韵，整体风味较佳。⑸对黄油进行增香处理后，通过真空冷冻干燥、离心或加热冷冻法均可除水，离心和加热冷冻法比较适合工业化生成。显示全部
