导　　师： 高向阳;王晔

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南农业大学

摘　　要： 纳豆由豆类作物通过纳豆枯草芽孢杆菌（Bacillus Natto Sawmura）发酵制成，含有大豆异黄酮、亚油酸、大豆卵磷脂等多种功能性物质并且含有其特有的纳豆激酶（Nattokinase）。本文选用粤黄小粒5号、粤黄小粒17号、粤黄小粒1号、桂夏豆2号、河池黄豆、马山仁峰黑豆、巴西10号、巴西13号8个品系的大豆作为材料，探究其发酵纳豆品质的差异，为纳豆发酵的选种应用研究提供理论依据，对改善纳豆产品品质及深加工应用领域具有重要的意义。取得结果如下：　　1、发酵前后大豆物质成分含量的变化。比较发酵前后水分含量、粗蛋白、总糖、多糖和还原糖的含量，发酵纳豆与蒸煮大豆相比，水分含量均有所下降，粗蛋白、总糖、多糖和还原糖含量均有所上升。其中马山仁峰黑豆蛋白含量最高，为20.83%，粤黄小粒1号糖分含量最高，为10.61%。　　2、不同大豆品系发酵纳豆功能活性成分的差异。通过纤维蛋白-琼脂糖平板法测定纳豆的纳豆激酶活性，粤黄小粒1号发酵纳豆的纳豆激酶活性最高，达到28321.0±811.4 IU/g，与酶活性最小的马山仁峰黑豆相比，相差高达21倍。纳豆激酶活性与大豆的百粒重有着一定的正相关趋势，小籽粒大豆发酵纳豆的纳豆激酶活性普遍高于大籽粒大豆发酵纳豆;通过高效液相色谱法测定各品系大豆发酵前后的大豆异黄酮总含量及各组分的含量，发酵前桂夏豆2号大豆异黄酮总含量最高，为0.1616%，巴西13号大豆异黄酮含量最低，相差约3.5倍，按照大豆异黄酮总量由大到小排列依次为桂夏豆2号>马山仁峰黑豆>粤黄小粒1号>粤黄小粒17号>粤黄小粒5号>巴西10号>河池黄豆>巴西13号;经发酵后，粤黄小粒1号发酵纳豆所含大豆异黄酮含量最高，为0.3847%，巴西13号大豆发酵之后所含大豆异黄酮依然最低，相差约4.6倍，按照大豆异黄酮总量

关 键 词： 大豆 纳豆 发酵工艺 感官品质

领　　域： []