摘要：探讨直接浸渍冻结（immersion chilling and freezing,ICF）对食品冻藏品质的影响。以氯化钠、乙醇和丙二醇...探讨直接浸渍冻结（immersion chilling and freezing,ICF）对食品冻藏品质的影响。以氯化钠、乙醇和丙二醇3种组分构成的多元载冷剂为冷冻介质（溶液温度-40℃）条件下草鱼块冻藏过程中品质的变化情况,并与空气鼓风式冻结（空气温度-40℃、风速6m/s）进行比较。结果表明：直接浸渍冻结其冻结速率是相同介质温度下空气鼓风式冻结的1.5倍;冻结后的草鱼块中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及总吸收量分别为0.14%、0.17%、0.63%、0.94%;相同冻藏条件下,直接浸渍冻结后的样品和传统的鼓风冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后者,并且脂肪氧化程度、汁液流失和干耗均低于后者,直接浸渍冻结更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持。综合各指标说明直接浸渍冻结后的样品冻藏品质优于空气鼓风冻结。显示全部
