导　　师： 孙为正

授予学位： 博士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 豆乳是中国传统植物蛋白饮料，也是豆腐、大豆酸奶等豆制品的中间原料，含有优质植物蛋白、必需脂肪酸以及小分子活性物质。大豆胰蛋白酶抑制剂（Soybeantrypsininhibitors，STIs）是豆乳中主要的抗营养因子，可抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶活性，长期摄入会增加胰腺疾病的患病风险。在豆乳中添加含有多酚类化合物的茶是改善豆乳风味的常见方法之一。豆乳中大豆蛋白与茶多酚（Teapolyphenolsextract，TPE）发生相互作用，这种蛋白质-多酚相互作用（Protein-polyphenolinteractions，PPIs）会改变大豆蛋白结构和聚集状态，进而影响STIs活性和豆乳在胃肠内的消化特性。因此，本文以真实的食品体系——豆乳作为研究对象，分析TPE与豆乳中大豆蛋白相互作用方式和结合位点，探究PPIs对STIs的钝化作用，并在此基础上，构建体外模拟胃肠消化模型，探究PPIs对豆乳胃消化时胃蛋白酶扩散和肠消化时胆盐在油-水界面竞争吸附的影响。主要研究内容和结果如下：　　（1）研究了TPE-大豆蛋白相互作用对钝化STIs的影响。结果表明：TPE与热处理后的大豆蛋白通过静态淬灭方式形成稳定的非荧光复合物，导致色氨酸与酪氨酸残基的微环境更加亲水，且TPE与大豆蛋白的结合位点更加倾向色氨酸残基。TPE与大豆蛋白的相互作用主要包括疏水相互作用和氢键。添加TPE后，蛋白二级结构中α-螺旋和β-转角的百分含量增加，β-折叠和无规则卷曲的百分含量降低，蛋白整体构象趋于有序。本研究中，TPE添加量为0.6mg/g豆乳时，熟豆乳中STIs活性降低至最小值。因此，PPIs诱导大豆蛋白构象改变有助于钝化STIs。　　（2）探究了表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin-gallate，EGCG）分别在豆乳热处理前后添加对钝化STIs的影响。结果表明：在加热前或加热后添加EGCG，大豆蛋白�

关 键 词： 豆乳 胰蛋白酶抑制剂 大豆蛋白 胃肠消化 茶多酚

领　　域： [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] [轻工技术与工程—食品科学与工程]