导　　师： 李琳

授予学位： 博士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 随着食品多样化需求不断增长，高品质的油脂必不可少，塑性脂肪能赋予食品良好的口感、风味及色泽，现已成为油脂工厂的主要产品。棕榈油因其产量大、价格低、加工特性良好等优点而广泛应用于塑性脂肪生产中。在加工或者储藏过程中，由于加工条件或环境温度不适宜，则油脂结晶中容易产生砂粒而使其口感变差，失去其应有的功能特性及操作性能。这一品质缺陷在棕榈油和牛油基塑性脂肪中尤为明显，每年造成巨大的经济损失。到目前为止，在食品工业界中冷链运输无法精确控制温度恒定的情况下，改善塑性脂肪的起砂问题主要依靠使用乳化剂。然而，目前乳化剂在塑性脂肪中的使用大多基于经验，乳化剂的作用规律及机理还不明确。任何材料的特定功能均是由其结构决定的，因此，从结构多角度层面探讨乳化剂对塑性脂肪结构的作用规律对理性控制塑性脂肪品质具有重要意义。本论文以棕榈硬脂为研究对象，系统地考察乳化剂的结构(单棕榈酸山梨糖醇酯、单硬脂酸甘油脂、单棕榈酸甘油脂)及用量(1%、2%、4%)对油脂固液转化、晶型衍变、结晶结构以及机械性能的影响机理，探讨乳化剂分子、塑性脂肪晶体网络结构与宏观物理性质之间的关联，揭示乳化剂分子导致油脂晶体网络多尺度结构变化所遵循的机制，以期对塑性脂肪品质进行理性控制。主要研究内容与结果如下：　　一、乳化剂对棕榈硬脂急冷过程的热性质及同质多晶衍变的影响　　采用DSC-XRD考察不同种类及浓度的乳化剂在急冷环节对棕榈硬脂结晶热力学及晶型衍变的影响，研究发现：分别以5℃/min、10℃/min、20℃/min三种速率冷却，随着冷却速率的降低，油脂样品结晶峰向高温区移动。所有油脂样品均出现两个结晶峰，分别代表不同的油脂组分，而乳化剂的�

关 键 词： 乳化剂 塑性脂肪 机械性能 结晶结构

领　　域： [轻工技术与工程—食品科学] [轻工技术与工程—食品科学与工程]