导　　师： 欧仕益

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 暨南大学

摘　　要： 5-羟甲基糠醛(HMF)是食品热加工过程中产生的内源性污染物。研究发现，氨基酸可与HMF反应形成席夫碱等各种产物。赖氨酸具有α-氨基和活泼的ε-氨基，是最容易发生美拉德褐变的氨基酸，理论上两个氨基都可与HMF发生反应。目前关于赖氨酸与HMF的反应产物研究不多，对其反应产物的安全性还不清楚。本研究鉴定并分离制备了赖氨酸ε-NH2与HMF反应形成的席夫碱，建立了食品中席夫碱的定量检测方法并检测其在食品中的含量，采用胃正常黏膜上皮细胞(GES-1细胞)、结肠癌细胞(Caco-2细胞)、人脐静脉细胞(EA.hy926细胞)3个细胞系，分别研究了席夫碱和HMF对细胞增殖的影响，并探究了席夫碱和HMF在Caco-2细胞中的作用机制与吸收转化，主要结果如下：　　1.席夫碱的制备与分离鉴定　　探究了4个因素对HMF消除率的影响，分别是pH、反应温度、反应时间、反应物比例。基于单因素实验，在以下条件(HMF消除率为74.7%)制备席夫碱：HMF∶L-Lys=1∶2，调节pH为11、160℃油浴中反应25min。依次采用HP-20型大孔树脂、反相硅胶柱分离纯化，获得目标产物。经HRMS确定该化合物分子式为C12H18N2O4，相对分子质量是254.13。经NMR鉴定确定该化合物的结构，它是由HMF中的羰基与赖氨酸的ε-氨基通过美拉德反应形成的席夫碱。　　2.食品中席夫碱含量的检测　　利用液相-质谱(LC-MS/MS)联用技术，建立了一种食品中席夫碱的定量检测方法。将食品样品经正己烷除去脂溶性物质、超声水提，旋蒸浓缩后得到样品溶液，采用LC-MS/MS测定。测定选用m/z255.1/84.1和m/z255.1/130.0分别为定量离子对和定性离子对。利用不同浓度席夫碱标准品建立标准曲线并计算样品中席夫碱的含量。在电喷雾离子源正离子多反应监测模式下，测定5种食品中席夫碱的含量在0.05~1.90μg/kg之间，其含量远低于HMF(9.98~1

关 键 词： 羟甲基糠醛 赖氨酸 席夫碱 细胞毒性评价 细胞吸收

领　　域： [轻工技术与工程—食品科学] [轻工技术与工程—食品科学与工程]