导　　师： 杜冰;徐勇

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南农业大学

摘　　要： 近年来，益生菌发酵型饮料在市面上很流行，它因所具有的调节肠道功能紊乱、维持肠道内菌群平衡和提高机体免疫水平的功效，受到人们的热烈追捧。凝结芽孢杆菌是益生菌的后起之秀，它具有乳酸菌大部分的保健功能，却比乳酸菌有更好的高抗逆性，而且安全无毒（J.R. Endres,2011），从1996年起，凝结芽孢杆菌就被欧洲食品与饲料菌种协会（EFFCA）和国际乳品联合会（IDF）共同标明：可作为益生菌种应用于人类食品中，且被美国FDA列入GRAS（普遍认为安全）名单;2007年，凝结芽孢杆菌获得欧洲欧盟食品安全局（EFSA）的安全资格认定（QPS）。今年2月份，凝结芽孢杆菌也被我国卫生部作为新资源食品公示。　　我国市面上陈皮饮料种类丰富，但陈皮发酵饮料目前还没出现。因此，本实验以陈皮为原料，利用凝结芽孢杆菌对陈皮进行发酵，并对其发酵工艺进行响应面优化，旨在研制出一种陈皮发酵饮料，并对饮料以及发酵液残渣的活性成分和体外抗氧化活性进行分析，以期研制出一种陈皮发酵饮料，并为后期对其残渣废物的处理提供一定的数据基础和技术支持。主要研究内容和结论如下：　　（1）通过对发酵过程中发酵液总酸和pH值情况的分析，结果表明，发酵时间、接种量、发酵温度这3个因素对发酵过程影响显著。在单因素的基础上，采用响应面对陈皮发酵饮料的工艺进行优化，结果表明：所选3个因素中对总酸产量的影响从大到小的顺序为：发酵时间>发酵温度>接种量，优化后的制备条件为：发酵时间为72 h，发酵温度30℃，接种量2％时，陈皮发酵饮料的风味良好，凝结芽孢杆菌总酸产量最大，为0.816%。　　（2）以最优工艺制备陈皮发酵饮料后，对陈皮发酵饮料的活性成分及体外抗氧化活性进行分析，结果表明：陈皮发酵液中�

关 键 词： 芽孢杆菌 活性成分 体外抗氧化 陈皮发酵饮料 制备工艺

领　　域： [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] [轻工技术与工程—食品科学与工程]