导　　师： 余以刚;张晓元

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 白蕉鲈鱼是珠海市的地理标志产品，常被用于生鲜直销或被加工为鱼丸或鱼肠等预制水产品。除了鱼肉被直接使用之外，大量的鱼骨架由于利用价值低被直接丢弃，造成了资源的浪费和环境的污染。实现鱼骨架的综合利用是一个重要的发展方向，既可以解决资源和环境问题，同时也可实现鱼骨架的高值化利用。因此，本论文以白蕉鲈鱼骨架为研究对象，利用湿法超微粉碎技术和微生物发酵技术，使鱼骨架中结合的无机钙转化为容易被人体吸收的游离钙，并从基本成分变化和微观结构等方面对鱼骨架浆和发酵鱼骨架浆进行测定，为开发富含钙的鱼骨架浆制品及实现鱼骨架的高值化利用提供理论和技术支撑。主要研究结果如下：　　1）经过湿法超微粉碎之后，鱼骨架浆的基本特性及微观形态有了显著变化。粒径结果表明大于100目的粒径主要分布在50~100μm，小于100目的粒径主要分布在100~300μm。pH值、紫外吸光度、白度和堆密度随湿法超微粉碎程度的增加而增加。游离钙含量由151.23mg/kg增加到270.06mg/kg。结合粒径大小，扫描电镜和感官评价的结果表明，大于100目的鱼骨架浆比较适合添加到鱼粉或鱼丸中作为配料使用，小于100目的鱼骨架浆适合作为汤料包或酱料包进行添加使用。　　2）以游离钙为主要指标，筛选出木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌为最佳的发酵菌种。通过对菌种的添加量及发酵时间、温度和糖的种类及添加量进行单因素和响应面优化实验，结果表明当发酵时间为21h，菌种添加量5.25%，葡萄糖的添加量99.7g/L时，游离钙含量达到2661.2mg/kg。微生物变化说明发酵过程中的优势菌主要为乳酸菌和葡萄球菌。鱼骨架浆发酵液在发酵前后均表现出剪切稀化的态势，发酵液的流动性增强。扫描电镜的结果表明，发酵之后的鱼骨架浆被微生物

关 键 词： 白蕉鲈鱼 鱼骨架 湿法超微粉碎 发酵工艺 游离钙 生物利用度

领　　域： [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程] [轻工技术与工程—食品科学与工程]