导　　师： 曾新安

授予学位： 博士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 目前,淀粉的酯化改性面临着取代度（DS）低、反应时间长、反应效率低的问题,极大地减弱了其在食品工业大规模应用中的经济效益。本研究建立了一种全新的脉冲电场（PEF）协同淀粉酯化的双改性方法,分别以具有代表性的谷物类A-型和B-型玉米淀粉（直链淀粉含量为0-80%）、块根块茎类的A-型木薯淀粉和B-型马铃薯淀粉为研究对象,探索在不同PEF电场强度下,不同结晶结构、不同链结构的淀粉经过传统酯化和PEF协同酯化改性后,其酯化程度、多尺度结构、理化特性及功能特性的变化,并对两种方法改性后的酯化淀粉其热降解性、乳化性和体外消化特性进行了研究;探索PEF对酯化反应的影响及作用机理,探寻酯化淀粉在日常食品加工及针对代谢紊乱人群在膳食调节中的潜在应用。具体结论如下:1)通过对马铃薯淀粉、木薯淀粉的响应面结果分析发现,PEF电场强度、PEF作用时间、乙酸酐添加量均与酯化反应的取代度（DS）有显著的相关性（P<0.01）,并得到DS与各因素之间的二次回归数学模型方程。PEF协同作用可以有效提高酯化反应的反应效率、增加DS值。傅里叶近红外光谱（FT-IR）表明PEF协同酯化的淀粉,在1735 cm-1（C=O）、1368 cm-1（C-H）和1230 cm-1（C-O）处均产生表征酯化反应的新光谱带;电子扫描显微镜（SEM）观察其表观形貌表明具有较高DS值的酯化淀粉有明显的凸起且表面粗糙度增加;传统酯化和PEF双改性酯化反应均具有比原淀粉较高的溶解度、糊化温度和较差的热稳定性。2)通过对不同DS值的PEF协同酯化马铃薯淀粉的研究表明,随着DS的增加,X-射线衍射仪（XRD）检测发现其晶体结构被破坏,结晶度下降;小角X-射线散射仪（SAXS）检测到马铃薯淀粉的层状结构由表面分形结构转变为质量分形结构,原子力显微镜（AFM）发现大尺寸的Blocket纳米结构在PEF协同作用

关 键 词： 淀粉 脉冲电场 酯化改性 结构 功能特性

领　　域： []