导　　师： 吴建中

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 暨南大学

摘　　要： 蓝纹奶酪和阳江豆豉分别是西方和东方具有代表性的传统发酵食品，都具有滋味鲜美的特点，蛋白含量丰富且发酵微生物对蛋白有较强的降解作用，选择两者作为原料，可能发现新的呈味肽，同时深化对两种食品呈味物质的认识，也可以为改善生产工艺和质量控制等方面提供新思路。　　以蓝纹奶酪和阳江豆豉作为研究对象，通过水提、超滤、离子交换层析、凝胶过滤层析对蓝纹奶酪和阳江豆豉中的呈味组分进行分离纯化，并采用感官评价作为筛选手段，筛选出的呈味组分使用液相色谱-质谱/质谱法分离鉴定其中呈味肽的氨基酸序列，并通过人工合成呈味肽探究其呈味特性。具体研究内容与结果如下：　　（1）采用水提法从蓝纹奶酪和阳江豆豉中提取呈味组分，通过离心和微滤去除油脂及不溶物，保留滤出液;再经超滤截取5000Da以下的组分，得到F1（蓝纹奶酪滤过液）、F2（阳江豆豉滤过液），收集冻干保存于-18℃条件下。　　（2）使用Q-Sepharose FF离子交换层析柱和葡聚糖凝胶G-15层析柱对超滤组分进行逐级分离，分离组分用滋味稀释法筛选出TD值最高且最呈味特性良好的组分进行下一步分离，最后蓝纹奶酪分离得到呈味组分F1-1-5，阳江豆豉分离得到呈味组分F2-1-2。　　（3）使用液相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS)对呈味组分F1-1-5与F2-1-2进行分离鉴定，从蓝纹奶酪中鉴定得到了1条多肽Ile-Pro-Tyr-Pro-Tyr（IPYPY），从阳江豆豉中鉴定得到3条多肽，氨基酸序列分别为Glu-Val-Thr-Ser-Tyr-Arg-Gln-Val（EVTSYRQV）、Leu-Ala-Glu-Asn-Val-Ser-Met-Lys(LAENVSMK)、Val-Tyr-Leu-Leu-Ile-Asn-Ser-Arg（VYLLINSR）。　　（4）人工合成4条多肽并进行感官评价分析其呈味特性，发现合成肽IPYPY具有温和的苦味和较弱浓厚感，几乎没有增鲜作用;EVTSYRQV具有柔和纯正的鲜味和较弱的酸味，有一定

关 键 词： 奶酪 豆豉 呈味肽 分离纯化技术 感官评价

领　　域： []