导　　师： 孙大文

授予学位： 博士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 冷藏和冷冻两种低温保藏方法是目前保藏新鲜猪肉的最常用方法。低温保藏猪肉中生物大分子的生物特性是决定猪肉品质的主要因素,主要表现为有机生物大分子的分解、氧化和变性等。为了保障产品品质,食品工业需要对低温保藏猪肉产品的品质和安全性进行监控。高光谱成像技术作为一种新兴的快速无损检测技术,为低温保藏猪肉制品品质的在线快速感知提供了解决途径。因此,对低温保藏猪肉有机生物大分子光谱成像规律与肉品高光谱信息提取、降维、建模方法等技术进行进一步的研究,有助于实现低温保藏猪肉质量与安全的快速精确在线监测。本文以新鲜背最长肌猪肉为原料,采用可见-近红外（400-1000 nm）和近红外（1000-2200 nm）高光谱分别对冷藏及冷冻猪肉中有机生物大分子的光谱变化特性及检测方法进行了研究。通过引入分段光谱角（SAM）算法、异二维相关光谱法（H2D-CS）及遗传-偏最小二乘（GA-PLS）算法挖掘待测指标与肉品光谱成像之间的关系,实现了猪肉在4 oC冷藏过程中蛋白分解和三磷酸腺苷（ATP）代谢程度、不同冷冻速率下肌原纤维蛋白的结构形变、冻藏过程中蛋白氧化和二级结构变化程度、脂肪氧化程度的快速检测,并结合广义二维相关光谱法（G2D-CS）对低温保藏猪肉的光谱变化规律进行了探究,以期为低温保藏猪肉品质的快速无损检测提供重要的科学依据,具体研究内容和结果如下:（1）基于可见-近红外高光谱技术冷鲜猪肉4 oC冷藏过程中蛋白分解和三磷酸腺苷（ATP）代谢程度的快速检测研究。以生物胺（BAI）值和K值作为猪肉蛋白分解和ATP代谢程度指标,采用连续投影算法（SPA）及回归系数法（RC）法选取特征波段,建立了BAI含量校正模型,其对BAI值的预测RP2达0.957,RMSEP为4.866 mg/kg。结合灰度共生矩阵（GLCM）纹理信息的K值�

关 键 词： 高光谱成像 猪肉 冷冻 无损检测 二维相关光谱

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