导　　师： 孙为正

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 大豆产量高、用途广泛、营养丰富,可与动物蛋白等同,而且对肾脏具有保健作用。由于大豆中不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量较高,大豆制品在生产、加工和贮藏过程中很容易发生氧化,而氧化会对大豆蛋白的结构、功能特性以及风味特性产生显著影响,特别是豆腥味的产生严重影响消费者的接受程度。本论文系统研究大豆分离蛋白(SPI)与传统豆乳的关键性风味化合物(包括豆腥味类和非豆腥味类)相互作用力及作用机制。通过氧化修饰SPI结构,采用固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)技术探究蛋白氧化对SPI与豆腥味类和非豆腥味类风味化合物结合和释放的影响,并进一步探究SPI与不同类型的关键性风味化合物结合涉及的作用力,还通过荧光猝灭、等温滴定微量热仪(ITC)及圆二色谱(CD)定量分析SPI及其两种主要组分7S和11S与关键性风味化合物结合的反应类型和强弱,旨在为大豆制品加工过程中合理控制氧化和风味调控提供理论指导。实验结果表明:以丙二醛(MDA)作为油脂氢过氧化的次级氧化产物的代表,建立模拟氧化体系作用于SPI,其表面特性及结构特性变化明显,也显著影响其对豆腥味及非豆腥味风味化合物的吸附和释放。低氧化程度下,SPI结构展开,疏水基团暴露,有利于SPI与风味化合物通过疏水相互作用结合,且对豆腥味风味化合物结合增强的幅度大于非豆腥味风味化合物,总体是有利于改善其豆腥味;高氧化程度下,有大分子聚集体形成,SPI对饱和醛的结合能力下降,而对烯醛的结合能力改变并不大,说明烯醛中的双键可以与一些特定氨基酸基团发生共价相互作用,且在SPI形成聚集体时更容易发生。由此可见,疏水相互作用在高氧化程度下被减弱,而共价相互作用被增强。SPI与不同类型的关键性风味化合物结合涉及的作用力差异较大。通过对比疏水相互作

关 键 词： 大豆分离蛋白 风味化合物 相互作用 氧化

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