导　　师： 高永清;郝淑贤

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 广东药科大学

摘　　要： 随着渔业和水产养殖业的发展和人们生活水平的提高,营养价值更高的养殖鱼类逐渐受到消费者的重视。鱼肉含有丰富的营养成分,尤其是鱼油的EPA、DHA具有预防心血管疾病、促进胎儿大脑发育等功效。目前对于鱼类品质的研究主要集中在储运期间品质指标的变化方面,但是对不同养殖季节、不同品种、不同部位的鱼肉的营养价值进行系统评价的研究资料还比较少见。而不同种类的鱼在营养特征上有无差别,是一个值得探讨的课题。本研究以不同的季节采集的养殖鲟鱼和鲈鱼样品为研究对象,测定其各类营养成分,包括水分、灰分、脂肪、蛋白质等基本营养成分,以及氨基酸、脂肪酸、7种常见矿物元素的含量,分析不同养殖季节、不同品种、不同部位的鱼肉营养成分的差异,采用主成分分析和聚类分析方法对其进行评价;以鲈鱼肉为代表,分析了冰藏鱼肉的品质变化情况。结果如下:(1)不同季节采集的鲟鱼营养成分差异显著。春季采集的鲟鱼脂肪、脂肪酸的含量较低,蛋白质、氨基酸、7种矿物质的含量较高,而夏季采集的鲟鱼脂肪酸的含量在4个季节中最高。鲟鱼不同部位的营养成分有明显的差异,腹部脂肪的含量较高,背部蛋白质、氨基酸的含量较高,而尾部脂肪酸的含量普遍高于背部和腹部。3种鲟鱼中俄罗斯鲟的脂肪、脂肪酸含量显著高于其他两种鲟鱼,其氨基酸评分也高于其他两种鲟鱼。俄罗斯鲟和西伯利亚鲟的7种矿物质含量普遍高于杂交鲟。不同季节、不同品种、不同部位的鲈鱼肉营养成分均存在一定的差异:秋季海鲈鱼的氨基酸、脂肪酸以及多种矿物质的含量均高于春季。鲈鱼不同部位的营养特征也存在差异:腹部脂肪酸的含量较高。与海鲈相比,大口黑鲈的蛋白质、灰分含量较高,脂肪酸含量较低,但背部的氨基酸含量较低,而矿物质含量基本

关 键 词： 鲟鱼 鲈鱼 营养成分 品质变化

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