导　　师： 曾庆祝

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 广州大学

摘　　要： 花生经高温压榨提油以后得到花生粕,致使其蛋白结构紧密、利用率低,按照常用方法进行降解,可能会遇到反应速度慢、水解度低、风味差等问题。因此,为了尽可能加快蛋白质的水解速度和提高蛋白质的水解度,可以同时利用两种或以上的水解方法来达到理想的效果。本文利用挤压膨化、微生物发酵技术和可控酶解技术的联用,对花生粕进行前处理和深度降解,探讨降解产物的美拉德反应工艺技术、美拉德产物微胶囊化参数及条件、美拉德反应产物的生物活性,并利用全自动氨基酸分析仪、气相质谱联用仪、扫描电子显微镜、分光光度计等检测手段对酵解物、美拉德产物及其微胶囊化进行成分和结构分析。主要研究结果如下:1.以花生粕为原料,研究挤压膨化前处理联合复合酶提取花生粕氨基酸、还原糖的工艺,以此解决花生粕因高压导致其结构密实、降解程度低的问题。研究表明:当酶解前进行挤压膨化前处理,花生粕的颗粒在微观下表面发生了变化,使花生粕结构更疏松,当挤压膨化转速设置40 r/min、pH值为7.0、温度55℃,选取枯草杆菌蛋白酶、α-淀粉酶和纤维素酶复合处理4 h,在此条件下蛋白质水解度为24.56%,与未经前处理的普通蛋白酶法水解相比,挤压膨化-复合酶法花生粕的水解度提高了2.83%。2.经发酵水解得到花生粕发酵渣,研究复合酶对花生粕发酵渣水解成游离氨基酸和还原糖的影响,以此再进一步继续提高花生粕的降解程度。研究表明:在8000 U/g花生粕发酵渣的枯草杆菌蛋白酶、酶解料液比为1:20、酶解pH为7、酶解时间为6 h时有较大水解度为20.44%,在此条件下氨基酸总含量为593.513μg/mL;在此实验前,先在pH较低的条件下添加1000 U/g花生粕发酵渣的纤维素酶浓度酶解2 h,再调pH至7添加100 U/g花生粕发酵渣的α-淀粉酶与枯草杆菌蛋白酶进行复合酶解,三酶�

关 键 词： 花生粕 酵解物 美拉德反应 抗氧化 微胶囊化

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