导　　师： 朱志伟;李名锋

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 红肉鱼与白肉鱼鱼肉由于物性的不同,对应的贮藏条件可能存在差异,而目前流通销售领域(如超市)多将不同鱼肉混配贮藏,未按照物性的差异进行分类贮藏。气调包装技术(Modified Atmosphere Packaging,MAP)是一种使用气体的保鲜方法,能较好地延长食品的货架期。从气调包装贮藏主要影响因素(温度、光照、气体、包装材料等)的角度,对比研究红肉鱼与白肉鱼鱼肉气调保鲜下的品质变化及建立多因素间的数学模型,具有良好的意义。本文以草鱼(白肉部分)、三文鱼为研究对象,进行了红肉鱼与白肉鱼在气调保鲜下的系统比较研究,并根据鱼肉物性建立了基于主成分分析方法的综合评价模型,构建了鱼肉物性与气体含量、材料之间的数学关系模型,具体内容如下:1、采用4、10(无光照)、10(5000 LX)、25℃条件,草鱼和三文鱼鱼肉贮藏过程中pH、TBA和色差变化差异显著(P<0.05),光照能使鱼肉中pH值增加量高于避光保存,促进光氧化,提高TBA值增加速度,贮藏温度对于两种鱼肉的品质都有显著性影响(P<0.05)。2、4℃气调包装条件下,三文鱼比草鱼在贮藏过程中消耗更多的02,产生更多的C02,草鱼和三文鱼鱼肉贮藏过程中pH、TBA和色差变化差异显著(P<0.05),与空气对照组相比,不同C02、02气体浓度包装方式对草鱼、三文鱼鱼肉均能起到较好的保鲜效果,不同 CO 含量包装方式中,10%O/60%CO/30%N 和 10%O/80%CO/10%N 组相对 10%O/40%CO/50%N 组保鲜效果明显,而 10%O/60%CO/30%N 和10%O/80%CO/30%N组之间并无明显差别;而不同O气体浓度包装组中,菌落总数、TVB-N、K值、pH变化均无明显差异,而TBA值和△E值会随着O浓度的升高而增加,起抑菌作用的主要为60%CO。3、不同气调包装材料对气调包装保鲜过程中草鱼、三文鱼鱼肉均能起到一定的保鲜效果,透氧率较低的PP/Tie/Nylon6/EVOH/Nylon6/Tie/LLDPE薄膜能更好地保持草鱼、三文鱼鱼肉

关 键 词： 草鱼 三文鱼 品质变化 气调包装系统 主成分分析 数学模型

领　　域： []