导　　师： 刘通讯

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 本文以云南大叶种晒青毛茶为原料,研究不同种类外源酶及现代食品加工技术在普洱茶膏加工工艺中的应用,并对普洱茶膏加工工艺进行优化,以期为开发高品质普洱茶膏提供理论基础。本文首先应用正交实验以普洱茶膏中特征物质含量及感官评价为依据,对普洱生茶茶膏加工工艺进行优化,并探索了普洱茶膏浓缩过程中特征成分的变化。优化的普洱茶膏加工条件:茶水比为1:20,浸提温度为80℃,浸提时间为35 min,浓缩温度为100℃,此条件下普洱茶膏中特征物质综合含量最高,感官评价得分最高。在普洱茶膏的浓缩过程中,茶多酚、氨基酸含量下降,茶黄素、茶红素含量先升后降,茶褐素则不断累积。以氨基酸、茶多糖、茶多酚含量变化为指标,研究不同酶处理对普洱茶膏中呈味物质含量的影响,优化酶的作用条件,并对优化后的茶膏进行感官评定。结果表明:在相同酶浓度条件下,风味蛋白酶水解茶叶蛋白能力极显著强于中性蛋白酶(p<0.01),两种酶作用后,茶汤氨基酸增长率分别达到28.49%、15.19%;在复配蛋白酶浓度为27 U/g时,中性蛋白酶与风味蛋白酶协同效果最佳,极显著高于同浓度单一酶作用效果(p<0.01),茶汤氨基酸增长率达到22.07%;不同糖酶水解茶叶糖类能力强弱排序为:植物水解酶>果胶酶>纤维素酶,三者差异显著(p<0.05),经植物水解酶水解后的茶汤,茶多糖增长率最高可达到82.45%;多酚氧化酶对茶汤中茶多酚的转化影响很小,茶汤中茶多酚下降范围在0.32%至4.55%。选取酶解时间、风味蛋白酶浓度和植物水解酶浓度三个因素进行中心组合实验设计,以游离氨基酸含量、茶多糖含量为响应值,对普洱茶膏加工工艺进行响应面优化。实验结果表明风味蛋白酶浓度、植物水解酶浓度和酶解时间三者之间存在交互作用,且风味蛋白酶浓度、植物水解酶浓度之间交互作用显著,得到�

关 键 词： 普洱 茶膏 酶 浸提 浓缩 干燥

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