导　　师： 刘国琴;王力清

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 近年来,基于内源性糖基化脂类危害性研究的深入,食源性糖基化脂类的研究也引起了世界相关领域科学家的密切关注。大量研究表明,人类机体内糖基化脂类的积累与糖尿病及其并发症以及衰老等的发生有着密切联系,食源性糖基化脂类可能是人体内糖基化脂类积累的重要来源,减少食源性糖基化脂类的产生,可以减少其对人体健康的危害。本文以富含磷脂类的食品模拟体系为研究对象,研究了热加工过程中食品模拟体系中食源性糖基化磷脂酰乙醇胺生成的种类、规律、关键影响因子、形成机理和抑制方法,为有效控制富含磷脂类食品加工过程中食源性糖基化脂类的生成、抑制和消除提供理论依据和实践指导。主要研究内容和结论如下。一、研究糖基化磷脂酰乙醇胺生成的种类、形成路径和反应机理;(1)建立了1,2-二棕榈酰基-sn-丙三基-3-磷脂酰乙醇胺(1,2-dipalmitoyl-sn-glycero-3-phosphoethanolamine,DPPE)-D-葡萄糖(D-glucose,Glu)模拟体系(DPPE-Glu);(2)采用高效液相色谱-质谱联用方法(HPLC-MS/MS)系统研究了在不同热加工条件下,模拟体系中糖基化DPPE生成的种类、规律、生成机理和关键影响因子。结果表明,在DPPE-葡萄糖模拟体系中主要生成三种糖基化DPPE产物,它们分别是:阿马多里-DPPE(Amadori-DPPE)、羧甲基-DPPE(CM-DPPE)和羧乙基-DPPE(CE-DPPE),反应温度、反应时间以及底物浓度是糖基化DPPE生成的关键影响因子。当反应温度小于60℃时,随着反应温度的升高和反应时间的延长,Amadori-DPPE的生成量逐渐增加,当温度大于60℃时,随着反应温度的升高和反应时间的延长,Amadori-DPPE的生成量先达到极大值,再逐渐减少;而CM-DPPE和CE-DPPE的含量在研究的温度范围均随着反应温度的升高和反应时间的延长而逐渐增加。利用1-C-D-葡萄糖同位素标记研究模拟体系中糖基化DPPE的生成路径,结果发现Amadori-DPP

关 键 词： 糖基化磷脂酰乙醇胺 生成规律 形成路径 抑制作用

领　　域： []