导　　师： 刘通讯;周雪松

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 酱油是我国传统调味品，也是家家户户日常所必备的日用品。但刚出厂的酱油往往口感单薄、风味不足，呈味基料能有效提升酱油风味。以大宗低值蛋白大豆粕为原料，定向研制天然呈味基料——大豆粕酶解物，研究其对酱油风味品质的影响及其呈味肽的分离鉴定，不仅实现了对大宗低值蛋白资源的深度开发和利用，也解决了传统酿造酱油的风味品质问题，还为定向制备呈味肽、降低生产成本提供了现实参照和理论指导意义。　　本研究以大豆粕为原料，采用生物酶解技术，结合酶解理化指标与感官评价结果，优选出最佳酶解工艺：豆粕与去离子水按1：7比例混合均质，调节PH值为7.5，添加0.8％蛋白含量的风味蛋白酶和复合蛋白酶(1∶1配比)，55℃酶解10h后获得呈味大豆粕酶解液，具有口感柔和、酱香风味浓郁的特点。该大豆粕酶解物能有效改善原酿酱油的风味品质，低浓度添加即对酱油鲜味、浓厚感、后味及酱香味提升效果显著，对咸味也有一定的增强，之后添加浓度加大各味感的上升趋势渐趋于缓和，当添加到高浓度时出现对酱油的抑咸抑甜现象。　　实验通过GC-MS(气相色谱-质谱联用)手段检测大豆粕酶解物、原酿酱油以及两者不同浓度混合物的挥发性组分，结果在大豆粕酶解物中检测出42种挥发性物质，以酯类(24.54％)、醛类(19.75％)和酚类(14.34％)物质为主;在原酿酱油以及添加不同浓度的豆粕酶解物酱油中均检测出了69种挥发性物质，以醛类物质最多(14种)，酚类物质以及含硫化合物最少(2种)，井通过横向对比3种酱油样品的风味物质含量，发现豆粕酶解物改变了酱油中大部分挥发性物质的含量，但该改变不与豆粕酶解物的添加浓度成正比。　　实验选用食品级乙醇对大豆粕酶解物初分离得到了5种组分，依次为20％组分、35％�

关 键 词： 酱油 大豆粕 呈味肽 分离鉴定 风味品质

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