导　　师： 李冰

授予学位： 博士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 美拉德反应是食品加工过程中常见的反应,它不仅赋予食品色香味,而且美拉德反应可以生成很多具有生物学活性且副作用较小的化合物。色氨酸中的吲哚环具有很好的生物药理学活性,是很多抗炎药物的母环,因此,可以通过美拉德反应对色氨酸进行修饰,获得具有抗炎活性且低毒的化合物。这对利用氨酸酸与糖的反应研发具有高效、低毒的抗炎化合物有重要的意义。本论文的主要内容及研究成果如下:(一)色氨酸-核糖美拉德产物抗氧化性评价等比例的色氨酸和核糖在65°C中性条件下长时间加热,通过自由基清除能力(DPPH和ABTS)、氧化自由基吸收能力(ORAC)和铁离子还原(FRAP)四个体外抗氧化性实验研究核糖和色基酸美拉德反应模型的抗氧化性。与核糖和其它氨基酸的抗氧化模型相比,核糖和色氨酸模型的抗氧化性最好。(二)色氨酸-核糖还原美拉德产物的生物学活性研究美拉德反应产物(MRPs)由于C=N存在使席夫碱不稳定,会继续反应生成不同的其它物质,美拉德产物经过还原使C=N转为C-N,席夫碱还原后产物的稳定性增强,产生具有较好抗炎活性的化合物。不同的反应条件和存储时间对美拉德反应的产量和生物学活性有很大影响,在无水甲醇中反应的MRPs经过还原后的产量和抗氧化活性明显高于其它反应条件的MRPs;经过还原的MRPs具有稳定的抑制溶血能力和抗炎活性,新制备的还原MRPs和放置两周的还原MRPs的生物学活性几乎没有变化。还原的MRPs对HepG2细胞和A549细胞没有抑制作用,未经还原的MRPs对两种癌细胞有抑制增生的作用。高效液相色谱发现未还原的MRPs在-18°C放置2周后,成分发生很大变化,而还原后的MRPs在-18°C放置2周后,成分变化小于未还原的MRPs。(三)色氨酸-核糖还原美拉德产物抗炎化合物的分离纯化经过正丁醇萃取还原后的美拉德产物能显著抑制由LPS诱导

关 键 词： 美拉德反应 色氨酸 核糖 吲哚化合物 抗炎

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