导　　师： 张钦发;蒋卓

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南农业大学

摘　　要： 油梨营养成分丰富，不耐储藏，目前以鲜食为主。虽然油梨营养价值较高，但由于其口味清淡，一直以来不太适合我国消费者的口味，因此改善油梨口味和开发新产品显得尤为必要。果酱由于营养丰富，口感较好，是目前果蔬加工的一个重要方向。本文利用油梨制备油梨果酱，通过一系列实验方法，优化出最佳工艺参数，并运用超高压对油梨果酱进行杀菌处理。为更好的评估超高压杀菌的效果，将其与巴氏杀菌和高温蒸汽杀菌进行对比，通过对果酱微生物及理化指标的测定，以及储藏过程中微生物、理化指标的变化，优选出灭菌效果最好的压力与时间。此外，为更好的减少在超高压处理及贮藏期包装材料对果酱的影响，还对目前适用于超高压的几种主要材料（尼龙PA、聚丙烯PP、共挤）进行了对比分析，对超高压处理的前后的阻隔性能、力学性能等指标进行了研究。　　本文的主要研究结论如下：　　（1）油梨果酱最佳工艺参数组合为：油梨与水的配比为2:1，山梨酸钾的比例是0.04%，白砂糖的比例是23%，柠檬酸的比例是0.7%，增稠剂以低甲氧基果胶与黄原胶为1:2的比例添加0.5%，浓缩时间为20min。　　（2）压力升高与持续加压的过程中，菌落总数随之减小，300MPa处理15min后其数量显著降低。300MPa/15min、400MPa/5min和500MPa/5min可将大肠杆菌全部杀死。300MPa/5min可使酵母菌和霉菌数达到商业无菌的要求，300MPa/15min可将酵母菌和霉菌几乎全部杀死。压力对酵母菌和霉菌、大肠杆菌有明显影响，持续加压对其无显著影响。　　（3）油梨果酱经不同压力和保压时间处理Brix、pH无明显变化。随压力的增加，总酸增加，总糖减少，ΔE、粘性无明显变化。持续加压时，总酸减小，ΔE增大，总糖无明显差异，粘性呈现无规律的波动。VC在压力升高与持续

关 键 词： 油梨果酱 超高压加工 杀菌处理 理化指标 包装材料

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