导　　师： 阮征;林光明

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 由于卤蛋卤制前先进行了熟化,蛋清蛋白质变性形成的致密凝胶网络结构使得风味物质从外到内的渗透变得十分困难,制作过程较长,即使工业化采用高温高压的方式也要4h左右。本文以蛋清凝胶为研究对象,选取了代表咸味物质的氯化钠、代表甜味物质的蔗糖与葡萄糖及代表酸味物质的柠檬酸与乳酸,研究了不同温度下风味物质在蛋清凝胶中的含量和扩散系数变化情况,同时分析了渗透溶液中的气体溶质及真空环境对渗透过程的影响,渗透顺序不同以及共同渗透时氯化钠与其他四种风味物质对彼此在蛋清凝胶中渗透过程的影响。对用低场核磁共振技术快速无损检测蛋清凝胶的渗透程度进行了初步的探究。主要研究内容和结果如下:一、研究了5种风味物质不同温度、不同真空条件下在蛋清凝胶中的渗透情况及扩散系数变化。发现不同的风味物质受到温度的影响程度有所不同,通过对扩散过程表观活化能的计算,发现葡萄糖的扩散活动受到温度的影响最大,乳酸最小。将渗透溶液中的气体溶质去除后,不管渗透环境是否抽真空,氯化钠、蔗糖和葡萄糖在蛋清凝胶中的渗透速率及扩散系数均有所提高,而柠檬酸和乳酸则变化不大,说明渗透溶液中的气体溶质对氯化钠、蔗糖和葡萄糖的渗透过程有一定的阻碍,环境是否抽真空则对5种风味物质在蛋清凝胶中的渗透则没有显著影响(p>0.05)。二、研究了氯化钠与其他4种风味物质在同时渗透或者添加顺序不同时,在蛋清凝胶中的渗透情况及扩散系数变化。同时渗透时,氯化钠对其他四种风味物质的渗透有显著的抑制作用(p<0.01);蔗糖与葡萄糖对氯化钠的渗透有稍微的抑制作用,柠檬酸与乳酸则有稍微的促进作用,但差别与氯化钠单独渗透时均不明显(p>0.05);整体上看,氯化钠在与其他四种风味物质共同渗透时,所受到的影响

关 键 词： 蛋清凝胶 风味物质 传质动力学 核磁共振

领　　域： []