导　　师： 高文宏;李小林

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 冷冻鱼糜行业的发展是调整我国渔业产业结构和区域布局,实现渔业产业升级的重要环节,但冷冻鱼糜品质劣化现象仍是制约该行业发展的重要因素。本课题以冷冻鱼糜为研究主体,通过添加水溶性大豆多糖进行鱼糜蛋白抗冻性研究,开发一种新型健康的鱼糜蛋白抗冻剂;同时应用高光谱成像技术建立冷冻鱼糜品质模型和方法,为冷冻鱼糜品质智能监控与快速无损分析提供了重要的实验依据。具体研究内容和结果如下:(1)从大豆渣中提取水溶性大豆多糖,并进行基础分析:多糖含量73.69%、蛋白含量6.51%、灰分含量4.27%、水分含量3.66%;高效凝胶渗透色谱测定平均分子量为943 kDa;气相色谱测定单糖组成,鼠李糖(Rha)4.85%、阿拉伯糖(Ara)21.17%、岩藻糖(Fuc)3.63%、木糖(Xyl)8.98%、甘露糖(Man)1.52%、葡萄糖(Glc)10.44%、半乳糖(Gal)49.42%;高碘酸氧化与Smith降解结果显示,含有2.81%的(1→)或者(1→6)糖苷键、89.45%的(1→2)或者(1→4)糖苷键和7.75%的(1→3)糖苷键。(2)利用传统检测手段,对各组冷冻鱼糜进行了pH、色度、水结合能力、盐溶性蛋白含量、巯基含量和Ca-ATP酶活力等理化指标的测定,表征鱼糜冷冻变性程度。结果表明,添加水溶性大豆多糖能够有效抑制鱼糜冷冻变性,缓解冷冻理化指标恶劣趋势。其中3%和5%的添加量效果明显优于1%添加组,但3%和5%两组多糖添加组间差异不明显。(3)利用拉曼光谱技术,解析各组冷冻鱼糜酰胺Ⅲ区、酰胺Ⅰ区、二硫键、氨基酸残基微环境、C-H伸缩振动特征谱带,并对蛋白二级结构进行定量计算。结果表明:添加水溶性大豆多糖能够使鱼糜有效维持蛋白多肽主链原有空间构型;延缓蛋白二级结构中α螺旋结构含量下降趋势;酪氨酸和色氨酸更少暴露在极性环境;减缓二硫键振动信号的增强趋势;拥有更强的C-H振动信号。(4)抗冻剂复配的响应面研究,得到最优配

关 键 词： 冷冻鱼糜 蛋白抗冻剂 水溶性大豆多糖 高光谱成像技术

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