导　　师： 赵谋明;吴肖

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 明胶具有凝胶性、乳化性、发泡性、成膜性、透明性、热可逆性、增稠能力、水分保持能力、模拟脂肪口感能力等多重特性和能力,加上明胶是含量高达85%以上的天然蛋白质成分,所以被广泛地应用于药品、食品、照相等产品中。国内商业化明胶大多采用牛、猪的皮或者骨为原料,有少量明胶来源于鱼皮或鱼鳞。工艺上经酸或碱处理后,分多次提取得到胶液后经过过滤、离子交换、浓缩、灭菌、凝冻、干燥后粉碎得到明胶颗粒。分多次提胶时,因温度是逐次升高的,前一、二、三次提胶温度较低,得到的明胶产品凝胶强度较高,而第四次或者第五次提取胶液时所使用的温度比较高,得到的明胶凝胶强度较低。在应用上,低凝冻强度的明胶因为质量和各方面的性能均差,限制了它的使用范围。转谷氨酰胺酶(TG酶)也是广泛存在于自然界中的一种酶,当下微生物来源的转谷氨酰胺酶已产业化,价格也合适。它可以促进蛋白质分子之间进行交联反应,已广泛地应用于面制品、水产品、肉制品、乳制品、豆制品等。本文研究转谷氨酰胺酶促进低凝冻强度的明胶进行自交联反应,对比交联前后明胶的指标和特性,以试图通过此交联方法找出低凝冻强度明胶的新的应用优势。在6.67%的120LB(碱法牛骨胶)胶液中,利用正交方法研究了转谷氨酰胺酶的浓度、反应时间、反应温度三因素不同组合时,交联后的明胶的凝冻强度、粘度、凝冻温度、融化温度四个应用指标的变化趋势。结果显示,明胶的凝冻强度几乎没有变化,而粘度的变化最大。明胶的凝固点温度和融化点温度与粘度高低呈正相关关系,结果也显示这一结论,所以选择粘度对明胶的交联进行评价,其最优组合为A3B3C1,对应的最优条件为:转谷氨酰胺酶的浓度为0.6%,反应温度为40℃,反应时间为4h。摸拟生产线的条件,在40%的胶�

关 键 词： 明胶 交联 转谷氨酰胺酶 棉花糖 酸奶

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