导　　师： 尹寿伟

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 高内相Pickering乳液(HIPE)是指分散相体积分数超过74%的一类超浓缩乳液,该类乳液以凝胶的形式赋予了液体油脂固体属性,在食品药品和化妆品等领域具有非常广阔的应用前景。玉米醇溶蛋白(Zein)是玉米蛋白的主要组成成分,是一种两亲性蛋白质,具有独特的自组装性质和生物相容性。本论文围绕Zein的自组装特性展开研究,构建了具有良好界面性能的复合胶体粒子,并利用该胶体粒子首次成功制备了玉米醇溶蛋白稳定的高内相Pickering乳液,进一步利用该高内相乳液荷载具有营养功能的生物活性物质,探究其应用,主要的研究结论如下:1、通过简单的反溶剂方法制备了玉米醇溶蛋白(Zein)和果胶(Pectin)的复合胶体粒子,通过调节复合胶体颗粒的pH值探究其粒子的外观、电位、粒径变化;通过三相接触角和界面吸附动力学试验探究该复合胶体颗粒的表面的亲水亲油性和界面吸附性能;通过扫描电镜和原子力显微镜观察复合颗粒的形貌特征,并进一步通过红外技术研究该复合胶体颗粒的结构。实验结果表明,该复合胶体颗粒外观呈现圆形,颗粒容易絮凝,颗粒的湿润性和界面吸附性能受pH影响,蛋白和果胶之间形成氢键作用力。2、以玉米醇溶蛋白—果胶制备的复合胶体颗粒为基体,制备油相占比高达80%的高内相Pickering乳液,初步研究该乳液的外观、储藏及离心稳定性,进一步通过流变学特性分析和触变实验研究该高内相乳液的黏弹性,通过光学显微镜和激光共聚焦手段研究该复合胶体颗粒在乳液中的分布情况和乳液稳定的原因。研究结果表明,该高内相乳液能够稳定四个月以上,能够耐受较大离心力而不破乳,具有较强的凝胶网络结构,其微观结构观察表明乳液滴之间紧密相连相互挤压,液滴稳定是由于复合颗粒吸附到油滴界面。3、将玉米醇溶蛋白复合胶体颗粒制备的高内�

关 键 词： 玉米醇溶蛋白复合胶体颗粒 高内相 乳液 荷载 生物利用度

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