导　　师： 黄亚辉

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南农业大学

摘　　要： 普洱生茶是以云南大叶种为原料，经杀青、揉捻、日晒、蒸压、干燥等工艺制成。冠突散囊菌（Eurotium cristatum）是茯砖茶在其特征工艺步骤—“发花”过程中的优势菌，对茶叶主要内含物质的变化有重要影响，进而影响茶叶品质和保健功效。肥胖是威胁现代人类健康的慢性病之一，已有研究表明咖啡碱和儿茶素类物质不仅是影响茶叶风味的重要物质，也是茶叶中具有降脂功效的主要物质。为了探究“发花”对普洱生茶生化品质的影响，本研究将冠突散囊菌接种至普洱生茶，使其“发花”，以湿热作用普洱生茶做对照，通过紫外分光光度法、高效液相色谱、气质联用等检测分析了茶多酚、氨基酸、香气物质等组成和含量的变化。并用氯仿、乙酸乙酯、正丁醇依次萃取茶叶粗提物，将各萃取层作用于高脂HepG2细胞，用尼罗红染色，测定脂质含量，并在荧光显微镜下观察细胞形态，探究普洱生茶发花前后不同极性部位对脂质形成的影响。结果如下：　　（1）普洱生茶发花后多酚类物质、游离氨基酸总量极显著降低，黄酮显著增加。湿热作用使普洱生茶多酚类物质极显著降低，黄酮显著增加，而对游离氨基酸总量无显著影响。发花对普洱生茶儿茶素、生物碱的总量和组成影响显著，酯型儿茶素含量减少，简单儿茶素、没食子酸、咖啡碱含量显著增加。而湿热作用对普洱生茶的儿茶素、生物碱的组成及比例无显著影响。普洱生茶发花后L-Thea、HC l-Lys、L-His、L-Glu、L-Asp、L-Thr、L-Ala极显著下降，L-Val和L-Phe极显著增加。湿热作用后L-Thea、L-Leu、L-His极显著下降，HCl-Lys和L-Thr显著下降，L-Phe极显著增加。　　（2）共检测出普洱生茶发花前后46种挥发性香气物质，其中酯类3种，醇类10种，醛类6种，碳氢化合物14种，酮类10种，酸类1种，杂氧化合物2

关 键 词： 普洱生茶 发花时期 生化成分 降脂活性

领　　域： []