导　　师： 杨晓泉

授予学位： 博士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 食品是具有多组分、多尺度等级结构的复杂体系,如何准确建立食品多尺度等级结构与其功能性输送的关联是操控食品品质和营养特性的关键。本文以典型食品乳液体系为研究模型,以天然小分子皂皮皂素（QS）为稳定剂试图通过研究复杂乳液结构对风味控释的功能性影响机制,阐明复杂食品乳液体系中多尺度等级结构以及空间腔室化包封对风味物质释放与调控的关联,最终实现通过结构控制调控复杂食品品质与营养的目标。主要研究结果如下:（1）研究了油-水界面诱导QS界面自发组装行为。通过不同纳微尺度形态学结合光谱学对界面膜进行了系统表征,证实皂皮皂素分子经皂苷元π-π堆积结合糖侧链间氢键相互作用诱导发生螺旋纤维化组装,相互交叉缠绕最终形成可视化网络界面膜。在乳液的分散液滴表面上也观察到多层纤维膜结构,其不仅强化乳液稳定性还为界面扩散提供了物理屏障。此外,基于氢键诱导组装机理,通过调节界面膜的形成可控制风味化合物从分散相的释放。（2）开发出一条油脂结构化的便捷途径,利用QS界面组装稳定制备水包油（O/W）乳液模板,通过脱水获得不同状态及流变特性的风味油粉和油胶。结果表明:相对于传统乳化剂,皂皮皂素油水界面组装形成纤维化界面膜促进乳液的形成及稳定,可抵抗不同脱水环境对界面的破坏。喷雾干燥脱水成功制得含橙油近93%的风味油粉,并呈现―colloidosomes‖结构以及优异的稳定性、流动性和速溶、重构能力;冷冻干燥中,40%-70%油含量的乳液模板形成多孔结构固体油,简单剪切后形成油胶;鼓风干燥高内相乳液模板后获得油含量高达98%的半透明油胶;通过操控乳液模板油含量和脱水方式实现对油胶产品质构、流变性能的调控,且所得油胶均显示高凝胶强度、触变性恢复以及可逆的乳液重构性。（

关 键 词： 食品乳液设计 皂皮皂素 界面组装 界面工程 控制释放

领　　域： []