导　　师： 王海水;郑家概

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 白酒是中国最具特色的传统蒸馏酒,气味芳香醇厚,入口绵甜爽净,令人回味无穷,在世界上享有很高的盛誉。根据不同风格特色,白酒可划分为十一种香型,其中酱香型白酒以其酱香突出、回味悠扬、酒体透明清澈等特点,在白酒界独树一帜。怀藏酱酒产自贵州,属于酱香型白酒,因上市时间不长,研究并不深入,鲜有文献资料报道,这些对于怀藏酱酒的酿造工艺提升及产品质量调控等都存在一定制约。本课题以怀藏酱酒作为研究对象,对酒中的理化指标、金属元素及香气物质等进行研究,研究内容如下。通过对四个不同档次的怀藏酱酒中酒精度、固形物、可溶性固形物、总酸、总酯等理化指标进行测定分析,显示怀藏酱酒中酒精度符合饮料酒包装标签通则;酒中固形物、可溶性固形物、总酸、总酯含量满足酱香型白酒高度酒的指标,其中总酸、总酯测满足酱香型白酒高度酒的优级指标。与汾酒、五粮液、西凤酒中理化指标比较,具有明显区别。,基本符合酱香型白酒的风格特征。通过比较发现,四个不同档次的怀藏酱酒在理化指标上存在一定差异。通过电感耦合等离子体发射光谱仪及电感耦合等离子体质谱对四个不同档次的怀藏酱酒中金属元素钾、钙、钠、镁、铝、锰、铁、铅、锌、锶、砷、镉、锡、镍、铬等含量进行测定,发现了四个不同档次的怀藏酱酒中的多种金属元素总体含量从大到小的趋势以及各金属元素平均含量从高到低的趋势。对照国家标准,钾、钙、钠、镁、铝、锰、铁等金属元素含量均符合国家限量标准,铅、砷、镉、锡、镍、铬等对人有害的金属元素含量均远低于国家限量标准,并且怀藏酱酒中富含对人体有益的锌元素和锶元素。通过对怀藏酱酒香气物质分析的实验条件的选择与优化,建立了怀藏酱酒香气物质分析的适宜实验条件。在�

关 键 词： 理化指标 金属元素 香气物质 气相色谱 气相色谱 质谱联用

领　　域： []