导　　师： 孙大文

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 牛肉是一种富含多种营养的肉类,微波加热因其高效与高营养保留而成为一种重要的牛肉加工技术,但微波场存在难以监控、不均匀加热等弊端。因此,对微波场处理条件下的牛肉品质变化进行实时监控具有重要的指导意义。本课题探索了牛肉在微波加热过程中各项理化指标(水分含量、色泽、嫩度及多种蛋白质)的动态变化规律,建立了牛肉品质指标的高光谱成像(400-1000 nm)定量分析模型,提出了微波加热牛肉的熟度概念并建立了牛肉熟度的快速分级模型,为牛肉的微波加工工业的在线实时监控与精细化操作提供了理论依据。本课题的主要研究结果如下:(1)微波加热能够显著影响牛肉的水分含量和色泽,利用高光谱成像技术实现了对微波加热牛肉的水分含量和色泽的快速检测。在微波加热的后期(45-75 s),牛肉的水分含量和a*值显著降低,L*值显著上升;在水分含量预测中,基于9个特征波长的SG-SPA-LS-SVM模型效果最好(R=0.869,RMSEP=1.304);在a*值预测中,基于8个特征波长的SG-RC-MLR模型效果最好(R=0.890,RMSEP=0.735)。利用这两个最优模型实现了水分和a*值的可视化分布,也证明了微波加热存在不均匀性。(2)微波加热能够显著影响牛肉的嫩度,利用高光谱成像技术实现了对微波加热牛肉的剪切力(WBSF)和相关蛋白质的快速检测。微波加热过程中,牛肉剪切力值的上升呈现“三段式”,这是由于肌肉内的肌原纤维蛋白和胶原蛋白在不同温度范围内的变性降解所导致的;在WBSF预测中,基于光谱-纹理信息融合的SNV-RC-LS-SVM模型预测效果最好(R=0.911,RMSEP=4.491 N);在肌原纤维蛋白的预测中,基于光谱-纹理信息融合的SG-SPA-PLSR模型预测最好(R=0.945,RMSEP=11.152 mg/g)。(3)将微波加热过程中牛肉的熟度划分为五个等级,利用高光谱成像技术实现了对牛肉熟度等级的快速无损分类。根据微波加热牛肉的品�

关 键 词： 高光谱成像技术 微波加热 牛肉 品质变化 熟度

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