导　　师： 胡卓炎

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南农业大学

摘　　要： 酸奶以其独特的风味、丰富的营养和多种生理功能而备受业界关注，将酸奶干燥制成酸奶粉，可有效延长贮藏期、便于运输和携带、降低包装成本。本课题以荔枝汁、脱脂乳粉共发酵制成的荔枝酸奶为研究对象，为了保持乳酸菌的存活，以海藻糖为保护剂，在优化荔枝酸奶喷雾干燥工艺的基础上，进一步探讨海藻糖对荔枝酸奶粉香气成分、颗粒表面形貌及颗粒形成机制的影响，并评价其粉体特性、发酵活力、吸湿特性和贮藏稳定性等品质特性。主要研究结果如下：　　（1）探讨了料液固形物含量、进风温度、进料速度、海藻糖添加量对荔枝酸奶粉中乳酸菌存活率、水分含量和得率的影响，表明添加海藻糖可显著提高乳酸菌存活率（p<0.05）;以乳酸菌存活率为指标优化得出适宜的喷雾干燥工艺条件为：料液固形物含量35%，进风温度120℃，进料速度10mL/min，海藻糖添加量6%（以酸奶质量计）。在此条件下，荔枝酸奶粉乳酸菌存活率达到62.50%（5.36×108CFU/g），水分含量为6.05%，得率50.27%。　　（2）以气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析荔枝酸奶粉的香气成分，表明添加3%、6%（以酸奶质量计）的海藻糖均有利于香气成分的保持。通过扫描电子显微镜（SEM）观察荔枝酸奶粉的颗粒表面形貌，发现添加海藻糖可减轻荔枝酸奶粉颗粒的表面皱缩、裂纹现象，保持荔枝酸奶粉微胶囊结构的完整性。　　（3）以乳清分离蛋白粉（WPI）为实验对象，研究添加0%、20%、40%（以乳液总固形物含量计）的海藻糖对颗粒形成机制的影响。经过SEM观察和X射线光电子能谱仪（XPS）表面成分分析，证实了乳清分离蛋白粉颗粒表面的海藻糖向颗粒内部迁移的趋势，解释了海藻糖对荔枝酸奶粉颗粒形成机制及颗粒表面形貌的影响。　　（4）优化所得荔枝酸奶粉的溶解时

关 键 词： 荔枝酸奶粉 喷雾干燥 海藻糖 乳酸菌存活率 香气成分 贮藏稳定性

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