导　　师： 林炜铁;朱兴江

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 随着人们生活水平的不断提高,对于健康饮食也有了更高的要求。新鲜果蔬汁、豆浆、名贵中草药等,更多的为人们所食用。家用料理机的出现,可以便捷、快速的制作各种食材。各大企业不断宣传其破壁效果,而如何评价破壁率成为关键。目前,关于破壁率的测定方法多种多样,主要以显微观察特征细胞法为主,但不具备普遍适用性。细胞在破壁后,胞内物质释放出来,在水溶液中有导电性质,破壁率越高其电导率也就越高。本文以电导率为指标,利用莱茵衣藻建立了电导率评价破壁率的模型,进而应用于豆类、果蔬、中药材中。主要结果如下:(1)莱茵衣藻在TAP培养基中连续光照培养,32 h达到稳定期,藻液OD为1.25,藻细胞数为1.6×10个/m L。制备不同理论破壁率的藻液,其电导率、完整藻细胞数、叶绿素含量之间存在相关性关系,建立利用电导率评价破壁率的模型。利用三种方法评价了料理机对莱茵衣藻的破壁效果,三种不同方法之间差异较小。电导率可以快速、准确、便捷的评价破壁率。(2)豆类在料理机处理过程中,水溶性蛋白稳定性较好,可以作为特定成分测定破壁率,水溶性蛋白释放量和电导率相关性较高(p<0.01);电导率评价破壁率的条件:室温下(25℃)等量待测样品和完全破壁样品,蒸馏水定容后摇匀,直接测定;常见豆类在料理机豆浆程序下破壁率达到90%,水溶性蛋白释放量较高,豆浆品质较好。(3)新鲜果蔬破碎过程中,抗氧化性和多酚物质稳定性较差,而果蔬中VC在一定程度上稳定性较好,可以作为特定成分测定破壁率,果蔬中VC含量释放与电导率相关性较高(p<0.01,R=0.987);电导率评价破壁率的条件:室温下(25℃)等量待测样品和完全破壁样品,蒸馏水定容后摇匀,15 min内测定;果蔬在料理机果汁程序下破壁率达到95%。(4)人参在料理机处理过程中,人参蛋白、人参皂苷稳定�

关 键 词： 破壁率 电导率 莱茵衣藻 豆类 果蔬 人参

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