导　　师： 崔春;孔令会

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 酱油是我国的传统发酵食品,因其独特的色泽、香气和滋味,更是成为了全世界人们日常生活中不可或缺的调味品,酱油的滋味鲜美,主要是来源于其中的核苷酸、氨基酸和肽类等,研究酱油中的呈味肽类物质,有助于阐明酱油中的呈味物质并指导酱油的生产,对整个酱油产业具有重大作用,同时,作为呈味基料,呈味肽风味浓郁、呈味阈值低,可以使调味品的品种更加多样化,有助于新调味品及其相关食品的开发。本文以三种不同原料和生产工艺的酱油为原料,利用不同浓度的乙醇溶液对酱油中的呈味肽进行初步富集,所得不同组分的理化性质和呈味效果均有显著性差异:E-1和E-2的滋味一般;E-3具有最佳的鲜味和厚味,呈味效果最优;E-4组分具有最强的苦味,且厚味明显。随着乙醇浓度的提高,小分子肽含量逐渐提高,在E-3中<3kDa的肽超过80%,在E-4组分中<3 kDa的肽超过90%,表明乙醇分级可以有效富集小分子肽。氨基酸分析则表明E-3中鲜味及亲水性氨基酸含量最高,E-4中疏水性苦味氨基酸含量则超过50%,表明有大量的鲜味和苦味氨基酸以游离氨基酸或多肽的形式存在于这两个组分中,故而,选取这两个组分分别进行下一步的分离纯化。采用大孔树脂和离子交换树脂层析法分别对E-3和E-4组分进行进一步分离纯化,结果表明:大孔树脂将E-3组分分离为三个组分(M-1、M-2和M-3),其中,M-1组分具有最优的鲜味和厚味,酱油A、B和C中的鲜味氨基酸含量分别达到46.3%、41.3%和44.4%,M-1中的小分子肽也得到了有效地纯化,三种酱油中<1 kDa的肽分别达到了97.41%、99.51%和99.47%;E-4组分经过离子交换树脂纯化后,脱盐率较高,酱油A、B和C中苦味氨基酸含量分别为39.4%、41.6%和48.5%,<1 kDa的肽含量分别为98.39%、98.68%、98.9%,厚味和苦味均有所增强。采用UPLC-MS/MS对大孔树脂M-1组分和离子交换树脂分离组分进行多肽�

关 键 词： 酱油 呈味肽 分离纯化 结构鉴定 感官分析

领　　域： []