导　　师： 郑建仙

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 馄饨,作为中华民族传统美食,因其口感美味、健康营养而深受全国各地人们喜爱。随着我国经济高速发展,现代人生活节奏的加快,消费者对方便食品尤其是方便主食食品的需求量日益剧增,而传统馄饨存在烹饪耗时长、无法长时间储藏流通,缺乏统一的产品标准等问题,其工业化程度仍处于极低的水平。因此,本文意在为工业上实现方便馄饨大规模生产提供理论依据,探索出符合国内工业生产现状的优质方便馄饨产品,以满足消费者需求,同时丰富方便食品的产品品类。具体研究内容如下:选用市售7种品牌的小麦粉制作方便馄饨皮,分析了小麦粉的理化成分、馄饨皮质构特性与感官品质之间的关系。结果表明,小麦粉中淀粉、蛋白质与湿面筋含量是影响方便馄饨皮质构与感官品质的关键指标,质构指标中硬度、黏性及凝聚性可被用来预测和评价方便馄饨皮的感官品质,因此质构分析可以辅助感官评价进行方便馄饨皮品质评价,以尽可能消除感官评价员主观因素影响。以蒸煮品质和口感特色为评价指标,进行预制面团与馅料基础配方以及方便馄饨关键工艺的研究。研究发现,面团的基础配方除小麦粉外,还应添加水42%,食盐1%,谷朊粉9%(均以小麦粉重计);馅料的基础配方除优质猪肉外,还应添加食盐4%,白砂糖10%,酱油4%(均以肉丁重计)。对比各温度下馄饨的干燥曲线图发现80°C下干燥速率最快,响应面优化实验确定最优工艺参数为:蒸制时间3 min,热风干燥时间42min,复水时间5 min。通过考察各类改良剂如乳化剂、增稠剂、酶制剂和抗氧化剂对面团流变学特性和方便馄饨品质的影响,确定方便馄饨复合改良剂配方。结果表明,乳化剂-GMS、SSL,增稠剂-黄原胶、卡拉胶,酶制剂-GOD,抗氧化剂-V对面团流变学特性有明显改善作用,并以GMS∶SSL=2∶3,黄原胶∶卡拉胶=3∶2的添加比例分�

关 键 词： 方便馄饨 制备工艺 品质改良剂 质构特性 感官评价

领　　域： []