导　　师： 周世水

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 中国白酒的酿造环境是开放式的,微生物种类众多,各微生物间的相互作用影响着白酒的品质。因此,微生物间相互作用的研究可以了解各微生物在白酒酿造中的作用机制,进而可以定向调节白酒酿造过程中微生物的种类和数量,有目的的提高白酒中某些成分的含量。此外,在白酒酿造过程中,某些香气物质含量较低,需要生产专门的调味酒来增香,从而提高白酒的品质。本论文围绕米酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇3种香气物质,在液态发酵条件下研究了酿酒酵母与巴氏醋杆菌间的相互作用,同时考察了混合菌种发酵对米酒香气物质的影响,采用二步法工艺研究出了一种β-苯乙醇调味酒。主要研究结果如下:1、对酿酒酵母与巴氏醋杆菌的相互作用进行了研究。研究结果表明,采用同步接种混菌发酵方式,在发酵前期,巴氏醋杆菌对酿酒酵母的生长和代谢影响较小,酿酒酵母酒精发酵对巴氏醋杆菌的生长有抑制作用,混菌发酵乙酸乙酯的合成也受到一定抑制;在发酵后期,巴氏醋杆菌的生长和产酸将加快酿酒酵母衰亡,但有利于乙酸乙酯的合成,其最高达595.72 mg/L,是酿酒酵母单菌发酵的10.1倍。采用顺序接种混菌发酵方式,乙酸乙酯含量也得到大幅提高,最高达341.54 mg/L,但都低于同步接种方式;在酿酒酵母发酵24 h后接种巴氏醋杆菌对酿酒酵母酒精发酵影响最大,其酒精度比对照低22.98%。同步接种巴氏醋杆菌进行米酒半固态发酵,发酵结束时,乙酸乙酯含量达到1666.99 mg/L,比对照组提高了21.7倍,乙酸含量增加了11.5倍,乙醛含量降低了36.59%。2、采用黑曲霉曲和米根霉曲作为糖化剂,添加酿酒酵母、植物乳杆菌和巴氏醋杆菌进行米酒混菌发酵研究。选择曲添加量、曲添加比例、麦芽添加量、植物乳杆菌接种量、液体糖化酶量、发酵时间和巴氏醋杆菌7个因素,进行单因素实验

关 键 词： 酿酒酵母 巴氏醋杆菌 乙酸乙酯 乳酸乙酯 苯乙醇

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