导　　师： 曹庸;蔡玮红

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 华南农业大学

摘　　要： 酱油发酵基料，是酱油酿造产生的主要副产物，一般呈深棕色，通常又被简称为酱油渣。其产量十分巨大，据统计广东省每年就会产生150 t以上;酱油发酵基料中还含有大量的油脂、膳食纤维、大豆异黄酮等活性物质，具有很高的回收价值。但是由于发酵的高水高盐环境使得其中残留的油脂和纤维结合紧密，难以去除，限制了其他成分的利用，同时油脂已发生水解，酸价升高，游离脂肪酸含量较高，不能直接利用，造成了很大的资源浪费和环境污染。基于这些问题，本课题利用实验室自主研发低温连续相变萃取技术对酱油发酵基料的有效成分进行提取分析，以实现综合利用;同时，利用固定化酶技术对提取出来的油脂中游离脂肪酸合成1,3-甘油二酯（1,3-DG），并对其中成分变化进行跟踪研究，开拓酱渣油脂的利用范围。通过研究达到提高资源利用率，同时解决酱油发酵基料对环境产生的危害问题。主要研究内容及结果如下：　　（1）不同厂家原料对比分析。对比了国内三家酱油生产公司的酱油发酵基料的主要成分，发现其采用的生产工艺不同，得到的酱油发酵基料质量也不相同。其中公司C的酱油发酵基料水分和盐分含量最高（分别达51.42%和25.71%）;公司B的酱油发酵基料油脂含量最多，占干基的38.43±0.43%;公司A的酱油发酵基料的盐分最低（干基含量10.91%左右），纤维含量最高，其酱油发酵基料经过压榨工艺，含水量低，灰分杂质较少，而且其每年产量最大，选择其作为主要原料进行后续实验。　　（2）酱油发酵基料油脂的提取与精炼。相比于传统索氏抽提，低温连续相变萃取油脂得率平均高出3%左右，干基提取率可达96.60%～99.31%。且连续相变的萃取时间短，时间仅需45 min，在低温45℃下进行，溶剂残留低，优势明显。对比低温连续�

关 键 词： 甘油二酯 固定化酶技术 酱油渣 萃取技术 游离脂肪酸

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