导　　师： 宁正祥

授予学位： 博士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 近年来,通过生物酶解技术制备一系列具有生理活性的大豆肽及功能性大豆蛋白是拓宽大豆蛋白在食品工业应用的重要手段。然而,由于大豆蛋白结构复杂而致密,其在酶解过程中释放的疏水性基团及肽段不可避免地会发生聚集进而产生一些不溶性的聚集体。这些不溶性聚集体作为酶解副产物有时可高达40%,极大地降低了大豆蛋白的生物利用率、营养价值及酶解效率。本论文以提高大豆蛋白酶解产物的可持续化应用为出发点,在制备具有ACE抑制及抗氧化活性的大豆肽的基础上,以酶解过程形成的不溶性聚集体为研究重点,系统研究了聚集体的形成规律和化学组成。进一步通过超声诱导自组装的方式制备出多功能的大豆肽基纳米颗粒,并探究了其作为界面稳定剂及活性物质输送载体的可行性,为大豆蛋白酶解技术的绿色可持续化应用和新型功能性食品配料的开发提供理论指导和技术支撑。本论文的主要研究内容及结果如下:1.研究了大豆蛋白碱性蛋白酶(Alcalase)和复合蛋白酶(Protamex)水解产物的ACE抑制活性及抗氧化活性。结果显示,随着酶解时间的延长,大豆蛋白的水解度和蛋白回收率逐渐增加,并在24 h趋于稳定。进一步通过RP-HPLC法及DPPH和ORAC法体外评价酶解产物的ACE抑制活性及抗氧化性,结果表明样品随着酶解时间的延长先增加后降低,并在24 h达到最大。研究同时发现,在获得高活性酶解产物的同时,因酶解及热灭酶作用导致的不溶性蛋白/多肽聚集体高达原蛋白基料的40%,严重降低了酶解效率。基于食品工业绿色可持续发展的要求,研究进一步对该酶解条件下(Alcalase/Protamex,50°C,24 h)形成的不溶性聚集体展开研究。2.以Alcalase和Protamex酶解大豆蛋白过程中直接形成的聚集体(SPA)以及结合热灭酶共同作用形成的聚集体(HSPA)为研究对象,系统探究了酶解诱导不溶性

关 键 词： 大豆蛋白酶解 不溶性聚集体 超声自组装 肽基纳米颗粒 界面行为 功能性输送

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