导　　师： 高群玉

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 半乳甘露聚糖(Galactomanan,GM)指一类存在于各种豆科类种子胚乳中的水溶性多糖,由β-(1,4)-D-甘露糖主链及以α-(1,6)糖苷键连接在主链上的单个D-半乳糖单元构成,且因多糖的植物来源不同,其中甘露糖与半乳糖的数量比在1:1至4:1之间不等。湿热处理(Heat-moisture treatment,HMT)是指在低水分含量(≤30%)、较高温度(9020℃)条件下对淀粉进行热处理的过程,通常有助于淀粉形成更稳定的结构。淀粉作为人体主要能量来源,其消化性和人体健康密切相关,淀粉的消化性已成为研究热点。本文以高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉,以及甘露糖/半乳糖残基比依次约为2、3、4的瓜尔胶(Guar)、塔拉胶(Tara)、槐豆胶(LBG)为材料,研究了经湿热处理或未经湿热处理制得的淀粉-半乳甘露聚糖复合物(Native starch-Galactomanan,NS-GM)颗粒的形貌、结构、消化性及其他理化性质,并对比分析三种半乳甘露聚糖、不同直链淀粉含量玉米淀粉及湿热处理对复合体系的影响。通过将普通玉米淀粉(Normal maize starch,NMS)分别与占淀粉干基0、0.5%、1%、2%的半乳甘露聚糖共混后,在水分约20%、温度120℃条件下湿热反应4h后获得产物,并研究其性质后发现:HMT NMS-GM复合物颗粒中三种半乳甘露聚糖的分布及抗性淀粉含量均与半乳甘露聚糖中半乳糖/甘露糖残基比相关。即LBG、Tara、Guar的分布状况依次由在淀粉颗粒表面附着、粘连到包裹聚集,且随胶添加量增大而愈加明显;其中抗性淀粉含量大小依次为:HMT NMS-LBG

关 键 词： 玉米淀粉 半乳甘露聚糖 湿热处理 直链淀粉含量 消化性

领　　域： []