导　　师： 欧仕益

授予学位： 硕士

作　　者： (）;

机构地区： 暨南大学

摘　　要： 5-羟甲基糠醛（5-HMF）是热加工食品的内源性污染物质，广泛存在于咖啡、蜂蜜及各种烘焙食品中。我们在研究氨基酸对5-HMF形成的影响时发现，氨基酸能与5-HMF形成衍生物而消除5-HMF。为此，我们对部分衍生物进行了结构鉴定，推测其形成机理和影响因素。在此基础上，采用模拟胃肠道消化体系研究了5-HMF在人体消化系统中的迁移规律。主要结论如下：　　（1）半胱氨酸、甘氨酸和CaCl2对模拟体系和自制饼干中HMF形成的影响　　在天冬酰胺-果糖模拟体系下半胱氨酸能够抑制5-HMF的形成，CaCl2能够促进5-HMF的形成，甘氨酸则呈现出低浓度（0～0.20mol/L）下促进、高浓度（0.25～0.50mol/L）下抑制5-HMF形成的双重影响。在面团中添加半胱氨酸和甘氨酸能够有效抑制自制饼干中5-HMF的形成，添加0.36g/100g半胱氨酸和0.20g/100g甘氨酸后饼干中5-HMF的消除率达到93.2%。　　（2）8种氨基酸对5-HMF的消除作用　　将5-HMF分别与8种氨基酸（天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、赖氨酸）（1∶10）在160℃下反应15min，发现所有氨基酸均能消除5-HMF。半胱氨酸、甘氨酸和赖氨酸对5-HMF的消除效果最好，消除率分别是97.7%，39.3%和93.3%。温度升高，氨基酸对HMF的消除作用增大;pH降低，氨基酸对5-HMF的消除效果减弱。温度对氨基酸消除HMF的影响较大，半胱氨酸在低温短时间下（40℃、15min）对5-HMF的消除率可达到90%，而甘氨酸和赖氨酸则需在100℃以上才能对5-HMF产生消除效果。　　（3）半胱氨酸、甘氨酸及赖氨酸与HMF衍生物的结构鉴定　　采用HPLC-MS-MS初步鉴定了半胱氨酸-HMF、甘氨酸-HMF、赖氨酸-HMF衍生物的结构，发现了4种半胱氨酸-HMF衍生物、3种赖氨酸-HMF衍生物以及1种甘氨酸-HMF衍生物。其中半胱氨酸主要通过活泼巯基与5-HMF发生Michael加成

关 键 词： 热加工食品 羟甲基糠醛 氨基酸 迁移规律 胃肠道环境

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