导　　师： 黄强;张斌

授予学位： 硕士

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学

摘　　要： 长期摄入大量快消化淀粉可引起机体患代谢疾病的机率增加,减缓食品中淀粉的消化速率,同时调节餐后血糖和能量平衡是缓解患代谢疾病人群快速增长的有效途径之一。淀粉的消化速率受多种因素的影响:如食品原料与成品粒径大小、蛋白与多酚的存在等。本论文主要研究了小麦面粉颗粒及其成品颗粒,在不同面筋蛋白含量下利用电子扫描显微镜、激光共聚焦显微镜、差示扫描量热仪、X-射线衍射分析理化性质与采用LOS法分析淀粉消化性的变化;小麦淀粉在面筋蛋白或/茶多酚单体(EGCG/EGC)中的消化作用及其作用机理。揭示了面制食品中原料颗粒粒径分布、产品粒径分布与蛋白含量对面条的形貌特征、结构和理化特性及淀粉消化速率与消化程度的影响;阐明了淀粉+蛋白/淀粉+茶多酚二元体系和淀粉+蛋白+茶多酚三元体系中淀粉消化速率与消化程度、理化特性及茶多酚在不同体系下的吸附特性。研究结果对于开发低血糖生成指数食品具有重要的理论指导意义。主要研究结果如下:以不同粒径的中低筋小麦面粉为原料,分别添加0%、5%和10%的面筋蛋白制作中式面条,烘干研磨后分离出面条大颗粒与小颗粒,研究了不同颗粒与蛋白含量面条样品的形貌特征、理化特性和淀粉的消化特性。结果表明,随着面条中面筋蛋白含量增加,面条的表面平整和光滑程度随之提升,面粉颗粒大小对其面条外观无显著影响。蒸煮后显示,面条中所形成的面筋网络面积随面筋蛋白含量增大而增加。面粉的颗粒越小,比表面积越大,水溶性越高,体系中与酶的作用速率越快。淀粉消化性方面,面粉颗粒大小和面筋蛋白含量对淀粉消化性有显著性影响,面粉颗粒越小,淀粉消化速率越快;面筋蛋白含量增加,消化速率减慢;而面条颗粒大小对淀粉消化速率无显著性影响。以小麦淀粉为原料,通�

关 键 词： 面制品 淀粉 消化性 粒径分布 面筋蛋白 茶多酚

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