中文会议： 第十三届全国营养与保健食品科学大会暨第七届中韩植物营养素国际学术研讨会论文集

会议日期： 2017-09-14

会议地点： 无锡

主办单位： 中国营养学会

出版日期： 2017-09-14

作　　者： ;

机构地区： 广东省农业科学院

出　　处： 《第十三届全国营养与保健食品科学大会暨第七届中韩植物营养素国际学术研讨会》

摘　　要： 反式长链多不饱和脂肪酸是脂肪酸链上至少含有一个反式构型双键的长链多不饱和脂肪酸异构体,与全顺式的多不饱和脂肪酸相比,反式异构体的生理性质会发生显著变化.天然存在的动植物油脂中反式长链多不饱和脂肪酸含量极少；但是,在多不饱和脂肪酸产品加工过程中会产生反式异构体,这也是多不饱和脂肪酸加工产业关注的焦点问题之一.与油酸和亚油酸相比,食用量最大的长链多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)分子中的双键数目更多,在油脂精炼加工或其他处理工艺中更容易发生反式异构化反应.海洋鱼油深加工过程中分子蒸馏和脱臭处理工艺温度过高时,会导致EPA和DHA反式异构体的产生,这是目前反式长链多不饱和脂肪酸的主要来源.另外,在煎炸和烧烤富含EPA和DHA的食品原材料时,也会产生相应的反式异构体.研究发现,11-trans和14-trans的EPA是其主要的单反式双键异构体,这可能是由于EPA的ω-9位双键处在碳链的中间位置,更易于发生反式异构化,相应地在DHA分子中,其ω9、12位的双键更易于反式异构化.对市场上具有代表性的长链omega-3多不饱和脂肪酸产品进行分析后发现,反式EPA占全顺式EPA 的0.19-4.5％,反式DHA占全顺式DHA的0.25-5.9％；在所收集到的样品中,EPA的异构体和DHA的异构体具有显著的对应关系,一般为反式DHA与顺式DHA的比例是反式EPA 与顺式EPA比例的1.26倍；对样本进行分类分析后发现,产品的脱臭处理是产生反式异构体的主要原因,而且,反式异构化是可以在加工中避免的.反式长链多不饱和脂肪酸的研究还处于起始阶段,通用的检测与分析方法尚未建立,关于长链反式多不饱和脂肪酸生理功能的基础研究较少,需要进行更为深入和广泛的研究和探索.

关 键 词： 长链多不饱和脂肪酸 反式异构体

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