中文会议： “健康中国 2030·健康食品的安全与创新”学术研讨会暨2018年广东省食品学会年会论文集

会议日期： 2018-12-04

会议地点： 中国广东广州

主办单位： 广东省食品学会;国药励展展览有限责任公司

出版日期： 2018-11-30

作　　者： ;

机构地区： 广东工业大学轻工化工学院

出　　处： 《“健康中国2030·健康食品的安全与创新”学术研讨会...》

摘　　要： 本研究课题以干的百香果皮为原料,通过采取一次煮制的方式,研究制作低糖百香果皮果脯的最佳工艺条件。实验结果如下:通过单因素试验研究糖液浓度、柠檬酸浓度、煮制时间和浸渍时间4个主要因素对果脯品质影响并确定其取值范围。以产品总含糖量及感官评定为响应值,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析方法,研究糖液浓度、柠檬酸浓度、煮制时间各变量交互作用对低糖百香果皮果脯加工的影响,确定制作低糖百香果皮果脯的最佳工艺。结果表明,低糖百香果皮果脯加工的最优工艺条件为:糖液浓度51.50%、柠檬酸浓度0.32%、煮制时间50.29 min。在此条件下,产品总含糖量为46.46%,感官评分为90.51。经过3次重复验证试验,在最佳优化工艺条件下,所得产品总含糖量的平均值为45.89%,感官评分为89,接近理论预测值,所得果脯色泽一致、原果味浓、酸甜可口。

关 键 词： 百香果 低糖果酱 一次煮制 响应面

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