中文会议： 2017中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛论文摘要集

会议日期： 2017-11-08

会议地点： 中国江苏无锡

主办单位： 中国食品科学技术学会（Chinese Institute of Food Science and Technology）、美国食品科技学会（Institute of Food Technologists）

出版日期： 2017-11-08

作　　者： ;

机构地区： 华南理工大学食品科学与工程学院

出　　处： 《中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛》

摘　　要： 为了探讨不同预处理(均质、超声和水热等)对豆渣蛋白结构和功能性质的影响,以碱溶酸沉法得到的豆渣蛋白为对照,采用傅立叶红外光谱、荧光分光光度计和聚丙烯酰胺(SDS-PAGE)凝胶电泳检测豆渣蛋白构象的变化,功能性质的检测包括溶解性、持水/持油性、起泡能力和乳化能力。研究发现,不同预处理对豆渣蛋白二级结构影响较小,但均能不同程度地破坏其三级结构,其中水热处理效果最显著;SDS-PAGE电泳图结果显示,

关 键 词： 均质 水热 结构性质 功能性质

领　　域： []