中文会议： 中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集

会议日期： 2018-11-07

会议地点： 中国山东青岛

主办单位： 中国食品科学技术学会（Chinese Institute of Food Science and Technology）

出版日期： 2018-10-31

作　　者： ;

机构地区： 仲恺农业工程学院

出　　处： 《中国食品科学技术学会第十五届年会》

摘　　要： 本文以刚宰杀急速冷却的鸽子为研究对象,采用冷藏保鲜的方法,用酸性电解水对鸽肉进行保鲜,研究了不同的电解时间、浸泡时间、pH及酸性电解水结合防腐剂（茶多酚、壳聚糖）等对冰鲜鸽的保鲜效果,通过测量鸽肉的pH、挥发性盐基氮（TNB-N）、菌落总数、汁液流失率及感官评价等指标判断鸽肉的新鲜度。结果表明:在冷藏过程中,对照组只能保存至第5天,而酸性电解水处理过的鸽子能保存至7-9天,相比于对照组延长了2-4天的保质期,并且酸性电解水的保鲜效果主要与电解水的pH有关,酸性电解水结合防腐剂的保鲜效果并不明显。

关 键 词： 鸽肉 酸性电解水 冰鲜 防腐

领　　域： []