作　　者： (王雨生）; (卢赛）; (陈海华）;

机构地区： 青岛农业大学食品科学与工程学院

出　　处： 《青岛农业大学学报：自然科学版》

摘　　要： 以汤种添加量、汤种制备温度、汤种面水比为影响因素,研究不同水平下面团的粉质特性、拉伸特性及动态流变学性质。结果表明,汤种制备温度为100℃,面水比为1∶1,添加量为30%时,面团的吸水率显著增大,延长了面团形成时间,缩短了稳定时间,软化度显著提高。添加量为40%时,面团弹性模量比例G′显著升高,损耗因子tanδ显著降低,弹性增强,并呈现出更柔软的特性。

分 类 号： [TS213.2]