作　　者： ; ; ; ; (王震磊）; (周晓配）;

机构地区： 河南工业大学生物工程学院

出　　处： 《现代食品》 2016年第14期56-59,共4页

摘　　要： 以强筋、中筋和弱筋三种不同筋力的小麦面粉为材料,研究了添加食盐、蔗糖和牛奶等外源物质对小麦粉面筋力学特性的影响。结果表明:在面粉中添加少量的食盐,可以提高面筋的硬度和面筋的黏弹性,有助于改善面团的力学特性;在面粉中添加一些蔗糖,对于面筋的硬度影响不大,但却较大幅度降低面筋的黏弹性,弱化面筋的力学特性;在面粉中添加一定量的牛奶,可以提高面筋的硬度,尤其是低筋粉的面筋硬度,并有助于提高面筋的黏弹性,特别是面筋的黏性。

分 类 号： [TS210.1]

领　　域： [轻工技术与工程] [轻工技术与工程]