中文会议： 2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛论文集

会议日期： 2013-08-01

会议地点： 锦州

出版方 ： 中国农业工程学会,中国食品科学技术学会,辽宁省食品安全办公室

作　　者： ; ; ; ; ; ;

机构地区： 渤海大学

出　　处： 《2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛》

摘　　要： 为了探究鱼肉蛋白质氧化引起的肌原纤维蛋白结构和性质变化，以六线鱼为研究对象，提取肌原纤维蛋白，采用铁催化氧化体系产生不同浓度的羟自由基(·OH)，对肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化。结果显示，六线鱼肌原纤维蛋白经过羟自由基氧化后，羰基含量随着氧化时间和羟自由基浓度的增加均呈显著增加趋势；二聚酪氨酸含量和表面疏水性也有不同程度的提高，且氧化时间越长，增加越明显。总巯基和活性巯基含量、游离氨基和有效赖氨酸含量呈现不同程度的减少，游离氨基和有效赖氨酸在氧化lh时下降显著；内源荧光的最大荧光值随H2O2浓度升高而降低。上述结果表明，六线鱼肌原纤维蛋白对羟自由基较为敏感，在该氧化体系下其结构和性质发生了明显的变化。

关 键 词： 六线鱼 肌原纤维蛋白 羟自由基 蛋白质氧化

分 类 号： [S96 X83]

领　　域： [农业科学] [农业科学] [环境科学与工程]