中文会议： 2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛论文集

会议日期： 2013-08-01

会议地点： 锦州

出版方 ： 中国农业工程学会,中国食品科学技术学会,辽宁省食品安全办公室

作　　者： ; ; ; ;

机构地区： 渤海大学

出　　处： 《2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛》

摘　　要： 对微冻保鲜条件下的真鲷背部、腹部、尾部肌肉的水分含量、水分活度以及水分状态随贮藏时间的变化情况进行了研究，并将各项指标进行相关性分析.结果表明：随着微冻贮藏时间的延长，真鲷各个部位的水分含量和水分活度变化趋势大体上一致，呈现先降低后升高再降低的趋势.真鲷背部的水分含量最高，腹部含水量最低，但差异性不大(p＜0.05).从水分活度来看，真鲷腹部的水分活度随贮藏时间的变化较大.水分含量与水分活度有一定的相关性，但并不显著.水分状态上看，真鲷肌肉中不易流动水含量最高，占88％～92％，其中不易流动水pT22与自由水pT23呈显著的负相关性.在贮藏后期，不易流动水的比例降低，而自由水比例升高.

关 键 词： 真鲷 微冻保鲜 水分迁移 相关性分析 低场核磁

分 类 号： [S96 S97]

领　　域： [农业科学] [农业科学] [农业科学] [农业科学]